和・洋・中の一流料理人による道産ニューきのこの調理講習会開催!

10月29日(木)に当市場の調理実習室において、北海道立総合研究機構 林産試験場(略称「道産研」)主催による「和・洋・中の一流料理人による道産ニューきのこの調理講習会」が、一般の方を対象に開催されました。

「道産研」とは、日本の中でも有数の屋内総合研究所の一つで、今回のテーマでもあるキノコの栽培や、木材の加工、森林バイオマスなどについて、約60名の職員で研究を行っているとのこと。

今回の講習会は、新しく栽培技術を開発した「道産ニューきのこ3種」(えぞ雪の下、ムキタケ、トキイロヒラタケ)について、生産振興と消費拡大を図ることを目的に開催されました。

「道産ニューきのこ3種」については、和食・洋食・中華料理の料理人がレシピを作成し、そのレシピに基づいて料理講習も実施しました。

写真のとおり、まずテレビカメラの数に驚きました。「道産研」の担当者の方も意外だったようで、「こんなに取材の方が来てくれるとは思いませんでした」とのこと。

では、「道産ニューきのこ3種」とそれらを使用した料理3品、「和・洋・中の一流料理人」をご紹介します。

なお、この講習会で披露された料理のレシピも含んだ、和食洋食中華各3品ずつのレシピもご参考にしてください。

 

「トキイロヒラタケ」を使った「トキイロヒラタケと鶏ささみ・くらげたっぷり葱ソースがけ」は、「東京ドームホテル札幌 中国料理 緑花料理長」 世戸直也先生に調理していただきました。

「トキイロヒラタケ」はキレイなピンク色のキノコなんですが、先生がレシピを作るために試しに炒めてみたら、何とピンク色が消えてしまいました。しかし、冷めたらまたピンク色に戻ったので、その色を活かすために冷たい料理を選んだとのこと。

ネギの緑色と「トキイロヒラタケ」のピンク色のコントラストが素敵な料理です。

なお、3種のうち「トキイロヒラタケ」だけが、一部の生産者が試験的に生産している例はあるものの、まだ本格的な生産の計画はないということです。

 

「えぞ雪の下」を使用した「エゾユキノシタ吹き寄せ玉子」は、「北海道日本調理技能士会 副会長」 佃克俊先生に調理していただきました。

先生によると、「えぞ雪の下」は食感的に「エリンギ」に似ているとのこと。玉子と「えぞ雪の下」の相性がピッタリな料理でした。

ちなみに下記にご紹介する小泉先生によると、「道産ニューきのこ3種」の中で一番味があるのが「えぞ雪の下」で、洋食ではクリームシチューに合うとのことでした。(先ほどのレシピにも記載されています)

なお、「えぞ雪の下」は愛別町で生産が行われていまして、当市場にも出荷されています。

卸売業者さんによると、「ダシがとても出て、おいしいですよ」と絶賛していました!

 

最後に「ムキタケ」を使用した「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」です。

当市場の「やさい・くだもの料理教室」でも毎年講師をしていただいている、「札幌グランドホテル 総料理長」 小泉哲也先生に調理していただきました。

「ムキタケ」は「道産ニューきのこ3種」の中では、一番歯ごたえがあり味わい深いと小泉先生。

当市場の卸売業者さんによると、以前にこの「ムキタケ」の栽培に挑戦した生産者の方がいたのですが、虫が大量に発生してしまうため断念した経緯があるとのこと。さすが「道産研」の技術力ですね!

ちなみに「ムキタケ」は、来年の2月から流通が始まるということで楽しみですね。

 

ということで、小泉先生が教えてくださった「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」に生徒の皆さんが挑戦。

匂いを嗅いでみた生徒さん「匂いはそんなにしないね~」

料理を実際に食べてみると「珍しくて、おいしい!」

皆さんは試食の料理2品も味わって、「道産ニューきのこ3種」を堪能したようです。

今回の講習会では、生産者の方々も招待されていましたが、「道産ニューきのこ3種」の本格的な普及が進んで、私たちの食卓でもたくさん味わえるようになればいいですね!

 

なお、「道産研」の研究所は旭川にあるのですが、この講習会に見合う調理実習室をなかなか見つけることができず、当市場までわざわざ出向いてくださったとのこと。

手前味噌になりますが、当市場の調理実習室には最新の設備が整っていますので、ぜひ機会がありましたらお声掛けください。

詳細については「調理実習室のご利用について」をご覧ください。

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