旬の魚を使った料理教室を開催しました
９月２５日、当市場の札幌水産物商業協同組合が主催し、水産協議会が後援する魚食普及のための料理教室を開催しました。
この料理教室は旬の魚のおいしさを知っていただき、皆さんにもっと水産物を食べていただくことを目的としており、今年で7回目の開催となります。
ビデオで、市場のしくみを説明後に市場水産棟を見学していただきました。
当日は、４９名の方が参加され、せりの仕組みについて説明を受けました。
水産棟の見学から戻り、いよいよ料理実習です。講師は、札幌割烹調理師会の幹事長を務めておられる、川甚（かわじん）本店料理長の本間勇司先生です。助手は、今年３月の全国日本料理コンクール郷土料理部門で３位を受賞された同店副料理長の佐藤正尚先生です。
当日は、「秋鮭」、「帆立」、「秋刀魚」を使用した料理で、皆さん講師の説明やワンポイントアドバイスをメモしております。
各調理台で協力し合いながら料理が完成していきました。
出来上がった品々がこちら。
「鮭美白鍋」
鮭は水洗いし食べやすい大きさに切り、霜降りをして冷水に落とします。紅葉麩、長ネギ、葛きり、焼き豆腐、しめじ、ブロッコリーを食べやすい大きさに切り出しておきます。白湯、出汁、豆乳、味醂、料理酒で濃い目に味を調整しておき、鍋に具材を入れて炊いて出来上がりです。また、コクを出したいときは少量の田舎味噌を足すところがミソです。
「鮭玉蜀黍（とうもろこし）焼き」
切ったマコモ茸と椎茸とともに鮭と帆立のむき身を塩、山椒をふりかけて粉を打ちフライパンで焼きます。トウモロコシは、皮つきで湯がき、身をほぐしてミキサーにかけて裏ごしをしてピューレ状にして出汁で伸ばし砂糖、塩を加え、トロミールでトロミを付けます。器に溶かしバターを塗りフライパンで焼いた具材を入れ玉蜀黍のピューレをのせオーブン焼きします。最後に、鼈甲餡をかけ、針打ち（細く切り油で揚げる）したジャガイモを盛り付けます。
※鼈甲餡（出汁、味醂、酒、濃口醤油、トロミール）
※トロミール（とろみを出す粉）は、片栗粉で代用可能です。
※マコモ茸は、エリンギで代用可能です。
「帆立蕪（かぶら）蒸し」
帆立のむき身をフライパンで焼き目を付けます。芋と銀杏は適当な大きさに切り、油で揚げておきます。パプリカは、湯がいてから細切りにしておきキッチンペーパーで水気を取ります。おろした蕪に大和芋を混ぜ、塩を少々加えパプリカを混ぜておきます。器に湯葉、帆立、芋を乗せ、蒸し器に乗せて温かくなりましたら、おろした蕪を乗せて銀杏を散らして再度蒸しあげます。銀餡に湯がいた春菊、菊花を混ぜ器に張りワサビで供します。
※銀餡（出汁、味醂、酒、薄口醤油）
※当日使用した芋は、ノーザンルビー（中身がピンク色）とシャドークイーン（中身がムラサキ色）で甘みもあり、彩りがきれいでした。
「秋刀魚南蛮漬け」
サンマは、水洗いし水気を取ります。玉葱はスライスしておき、人参は桂剥きしておき水にさらします。南蛮地は酢以外を合わせておき、一度沸かし粗熱が取れたら酢を足し玉葱と人参を漬け込みます。サンマは食べやすい大きさに切り、片栗粉を付けて油で揚げ、南蛮地に漬け込みます。茄子も同様に油で揚げて漬け込みます。
※南蛮地（酢、水、砂糖、塩、濃口醤油、薄口醤油）
お待ちかねの、お食事タイムですが、「おいしい」の連発で大いに盛り上がっていました。本間料理長からは栄養があって、体に優しい「和食」の素晴らしさを説明していただき、皆さんも納得されていました。ぜひ、ご家庭でも食材の代用、工夫で得意料理の一品に加えてみては、いかがでしょうか。
