トピックスTopics

平成２６年１０月３１日金曜日、当市場で「ＪＡ全農山形」をはじめとする関係者の皆さんにより、山形「庄内柿」の試食と販売促進に向けたＰＲが開催されました。

「庄内柿」は、北海道に出荷されてから、101年目という長い歴史を刻んでおり、種がないことから食べやすく、札幌市民にとってもおなじみの柿です。

ＰＲの様子は動画でどうぞ。
丸果札幌青果㈱果実売り場での「ＪＡ全農山形運営委員会　黒井副会長ごあいさつ」（約7.2MB）

札幌ホクレン青果㈱果実売り場での「ＪＡ庄内みどり　阿部代表理事組合長ごあいさつ」（約4.7MB）

こちらは、ごあいさつの前に「庄内柿」の試食が出されたところです。すごい人だかりで、どんどん試食がなくなっていきます。

試食のほかにも、柿ジュースの試飲もありました。

園芸王国山形キャンペーンガールも来場し、笑顔で試食をどんどんお勧めしていました。

試食には「柿しぐれ」も提供されました。
通常の柿に比べて皮はオレンジ色が濃く、実は「ゴマ」が入っていて少し黒っぽく、食べると甘みが増し、シャキシャキとした感じの良い歯触りとなるそうです。

「柿しぐれ」とは、収穫の1ヶ月程前から柿の実に袋をかけ、固形アルコールで渋を抜いたもの。
関係者の方にお話をうかがったところ、通常の脱渋処理に比べると、一つ一つの実に袋かけ作業を行う手間がかかり、袋かけをするタイミングも10日間程度に限られるため、大量に生産することができないのだそうです。
また、樹上で脱渋することにより、木に柿の実がついている時間が長くなることで糖度が増し、食べたときのシャキシャキ感も長続きするそうです。
なお、現在出荷されている「柿しぐれ」の品種は「刀根早生（とねわせ）」なのだそうですが、「平核無（ひらたねなし）」で作る「柿しぐれ」も11月中旬ごろに出荷される予定で、それを心待ちにしているファンも多いのとのこと。

近頃は朝晩の気温も低くなってきて、北海道産の農産品初入荷の便りも春先に比べるとめっきり少なくなりました。
本日10月31日金曜日、10月最後の日に、久しぶりの初入荷がありました。
JAとまこまい広域穂別支所の「土付き長いも」です。

土付きにこだわっているのは、鮮度を保つためなのだそうです。

粘りもあって甘みが多いのが特徴で、しっかり成熟してから収穫されているので、切ってもなかなか変色せず、切り口が真っ白です。
「みずみずしいのでサラダにすると食感がシャキシャキしておいしいよ。」と卸売業者さん。

そして本日のせりも大盛況！次々と競り落とされていきました。

収穫時期は10月下旬から11月までとのことです。
収穫したてのフレッシュでシャキシャキとした食感が楽しめる「土付き長いも」。
ぜひ、ご賞味ください！

10月29日（木）に当市場の調理実習室において、北海道立総合研究機構 林産試験場（略称「道産研」）主催による「和・洋・中の一流料理人による道産ニューきのこの調理講習会」が、一般の方を対象に開催されました。

「道産研」とは、日本の中でも有数の屋内総合研究所の一つで、今回のテーマでもあるキノコの栽培や、木材の加工、森林バイオマスなどについて、約60名の職員で研究を行っているとのこと。

今回の講習会は、新しく栽培技術を開発した「道産ニューきのこ3種」（えぞ雪の下、ムキタケ、トキイロヒラタケ）について、生産振興と消費拡大を図ることを目的に開催されました。

「道産ニューきのこ3種」については、和食・洋食・中華料理の料理人がレシピを作成し、そのレシピに基づいて料理講習も実施しました。

写真のとおり、まずテレビカメラの数に驚きました。「道産研」の担当者の方も意外だったようで、「こんなに取材の方が来てくれるとは思いませんでした」とのこと。

では、「道産ニューきのこ3種」とそれらを使用した料理3品、「和・洋・中の一流料理人」をご紹介します。

なお、この講習会で披露された料理のレシピも含んだ、和食、洋食、中華各3品ずつのレシピもご参考にしてください。

「トキイロヒラタケ」を使った「トキイロヒラタケと鶏ささみ・くらげたっぷり葱ソースがけ」は、「東京ドームホテル札幌 中国料理 緑花料理長」 世戸直也先生に調理していただきました。

「トキイロヒラタケ」はキレイなピンク色のキノコなんですが、先生がレシピを作るために試しに炒めてみたら、何とピンク色が消えてしまいました。しかし、冷めたらまたピンク色に戻ったので、その色を活かすために冷たい料理を選んだとのこと。

ネギの緑色と「トキイロヒラタケ」のピンク色のコントラストが素敵な料理です。

なお、3種のうち「トキイロヒラタケ」だけが、一部の生産者が試験的に生産している例はあるものの、まだ本格的な生産の計画はないということです。

「えぞ雪の下」を使用した「エゾユキノシタ吹き寄せ玉子」は、「北海道日本調理技能士会 副会長」 佃克俊先生に調理していただきました。

先生によると、「えぞ雪の下」は食感的に「エリンギ」に似ているとのこと。玉子と「えぞ雪の下」の相性がピッタリな料理でした。

ちなみに下記にご紹介する小泉先生によると、「道産ニューきのこ3種」の中で一番味があるのが「えぞ雪の下」で、洋食ではクリームシチューに合うとのことでした。（先ほどのレシピにも記載されています）

なお、「えぞ雪の下」は愛別町で生産が行われていまして、当市場にも出荷されています。

卸売業者さんによると、「ダシがとても出て、おいしいですよ」と絶賛していました！

最後に「ムキタケ」を使用した「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」です。

当市場の「やさい・くだもの料理教室」でも毎年講師をしていただいている、「札幌グランドホテル 総料理長」　小泉哲也先生に調理していただきました。

「ムキタケ」は「道産ニューきのこ3種」の中では、一番歯ごたえがあり味わい深いと小泉先生。

当市場の卸売業者さんによると、以前にこの「ムキタケ」の栽培に挑戦した生産者の方がいたのですが、虫が大量に発生してしまうため断念した経緯があるとのこと。さすが「道産研」の技術力ですね！

ちなみに「ムキタケ」は、来年の2月から流通が始まるということで楽しみですね。

ということで、小泉先生が教えてくださった「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」に生徒の皆さんが挑戦。

匂いを嗅いでみた生徒さん「匂いはそんなにしないね～」

料理を実際に食べてみると「珍しくて、おいしい！」

皆さんは試食の料理2品も味わって、「道産ニューきのこ3種」を堪能したようです。

今回の講習会では、生産者の方々も招待されていましたが、「道産ニューきのこ3種」の本格的な普及が進んで、私たちの食卓でもたくさん味わえるようになればいいですね！

なお、「道産研」の研究所は旭川にあるのですが、この講習会に見合う調理実習室をなかなか見つけることができず、当市場までわざわざ出向いてくださったとのこと。

手前味噌になりますが、当市場の調理実習室には最新の設備が整っていますので、ぜひ機会がありましたらお声掛けください。

詳細については「調理実習室のご利用について」をご覧ください。

10月30日木曜日、道内市町村等の職員の皆さんが当市場を訪れ、市場の視察をされました。

札幌市で行う「札幌活用促進ゼミ～さつ活～2014」事業の一環として開催され、道内各地域の皆さんに札幌の施設や広告媒体などを実地に紹介するとともに、札幌で活躍する人材による講座及び意見交換を実施し、札幌をもっと活用していただこうというものです。

まずは市場内の見学です。初めに水産棟でマグロのせりを見学しました。
「せりの威勢の良さ、迫力に圧倒されました！」といった声も聞かれましたよ。

次に青果棟を見学しました。
参加者の方の地元で収穫された野菜が並べられているのを見つけて、うれしそうな表情をされていたのが印象的でした。

続いて、卸売業者さんによる会社紹介です。
各社の事業方針、道内の自治体や生産者さんと市場のつながり、農水産物輸出に関する課題等について熱く語っていただきました。

参加された皆さんからは、「地域として商品をブランド化していくために、行政としてどう関わったらよいか」といった、現在直面している率直な悩みも聞かれました。

昨年、当市場で開催された「札幌活用促進ゼミ」に参加されたことがきっかけで、市場の卸売業者さんと、地域の特産品の具体的な商談につながった事例もありました。
今年も市場を通じて「何か」がつながることを願っています。

札幌市中央卸売市場の活用方法は「札幌☆取扱説明書」にも、まとめて掲載されていますので、ぜひご覧ください。
お問い合わせもお待ちしております。

「ＪＡ全農山形」をはじめとする山形県内のＪＡ関係者の皆さんが当市場に来場し、「庄内柿」の試食販売促進ＰＲを行います。

「庄内柿」は、正式な品種名を「平核無（ひらたねなし）」といい、山形県鶴岡市で植えられた苗木がルーツとされており、その後全国に普及、平核無の元祖といわれています。

取材を希望される場合は、当ホームページのトップページ「報道機関・メディア等のみなさまへ　取材等のご案内」を参照いただき、「取材・撮影等許可申請書」の用紙をダウンロードの上、ご記入いただき、管理センター守衛室へ提出されますようお願いいたします。

日時：平成２６年１０月３１日金曜日　午前７時１０分から試食宣伝開始
午前７時３０分から丸果札幌青果株式会社　卸売場であいさつ
午前７時４０分から札幌ホクレン青果株式会社　卸売場であいさつ

会場（所在地）：中央区北１２条西２０丁目　札幌市中央卸売市場　青果棟１階
（丸果札幌青果㈱及び札幌ホクレン青果㈱　果実部卸売場　Ｂ－１０付近）

その他：当日は管理センター１階守衛室にて「取材・撮影等許可申請書」をご提出いただき、「取材の名札」を受取って入場されますようお願いいたします。
また、駐車場のスペースがありませんのでタクシー等での来場をお願いいたします。
通行規制を行っている場所から入場できます。
なお、一般の方は入場できませんのでご了承願います。

写真は昨年のものです。

10月16日（木）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は40名が参加しました。

なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。

さて、「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」も残すところあと２回。本日の講師は、料理研究家の東海林明子先生です。

この料理教室の参加者は主婦の方が多いのですが、皆さんのうなずく回数がとても多かった料理教室だったと思います。

先生は、いかに料理をおいしく作るかはもちろん、いかに料理の労力を減らせるかも大事にしているのがその理由かなと感じました。

それではレシピとご一緒に、先生の講義風景を見ていただければと思います。

最初は「４．トマトマフィン」です。

先生「レシピを頼まれた頃は春先だったので、そろそろシーズンも終わりそうなトマトにしてしまいました（苦笑）」

しかし、「今回はホットケーキミックスの粉を使っているので、ふくらまないなどの心配もいらないので、間違いなくできますよ！」と頼もしい一言。

ボウルにホットケーキミックスの粉と砂糖を入れて軽く混ぜ、溶いた卵、溶かしバター、トマトジュースの順番に入れて、なめらかになるまで混ぜます。

この時、泡たて器は立てて、その先をボールの底につけて回すと粉と液体がよく混ざります。

また、先生によると、トマトジュースはいろいろな使い道があります。

ご飯を炊く時に使う水の半分をトマトジュースにすると、「トマトごはん」に。

コンソメスープを作る時に使う水の半分をトマトジュースにすると、「トマトスープ」に。

混ぜ合わせたものをマフィンカップに入れる時、スプーンを立てて入れるとカップのふちが汚れません。

最後に半分に切ったミニトマトを載せて、オーブンに。180℃で25分焼いて、ちょうど良い感じになりました。（大体20～25分とのこと）

次は、「３．和風ハンバーグ即席漬け添え」です。

このハンバーグのどこが和風かといいますと、鶏と豚のひき肉、しょうゆ・酒・みりん、長ネギとショウガを使っている点ですね。

しょうゆ・酒・みりん（混ぜ合わせたもの）、長ネギとショウガ（しっかり細かくみじん切り）、パン粉と卵の順にひき肉と混ぜ合わせていきます。

洋風のハンバーグでもシュウマイ・ギョウザでも、「調味料」、「野菜」、「つなぎ」の順に混ぜていくのは変わらないとのこと。

また、パン粉と卵の順番はどちらでもいいのですが、パン粉を先にしたほうがお皿を洗う手間が一つ省けます。ここで皆さん「ああー！」と納得。

ちなみにハンバーグのつなぎにニンジンの千切りやひじきを入れると、彩りもキレイになり、またボリュームも増すのでおススメとのことです。

ハンバーグを焼く時はフライパンを熱くしておきサラダ油を入れます。ハンバーグを入れた時に、「ジュッ！」と焼ける音がすればいい具合とのこと。

あとはハンバーグを動かさないでじっくり焼けば、焦げ目ができて、形も崩れにくく、うま味も逃げ出さなくなります。

片面が焼けたら、もう片面も同じように焼きます。ひっくり返すのはこの1回だけです。この時、フライパンのふちを使えば、ハンバーグの横面に火を通すことができます。

両面に焦げ目がついたら、フタをして弱火で３，４分焼いて中身に火を通します。焼き過ぎないことも大事なことです。

中身に火が通っているのか心配だからといって、くれぐれも穴を空けたりせずに、指で押して弾力により判断することでうま味が逃げ出すのを最小限にします。

漬け添えのパプリカの種と白い部分を取って、細めの乱切りにして、しょうゆ、酢と混ぜ合わせます。ハンバーグを作り始める時から漬けておくと味がよく染み込みます。

ハンバーグが焼き上がったら、焼いた後の汚れを取り除きます。その後、強火にして、しょうゆ、みりん、砂糖、水を加え、フライパンを揺すりながら絡めて焼いていきます。残ったタレを少量のかたくり粉で固めるのもお弁当の時などにはアリですね。

あとは、パプリカを添えて完成です。

3品目は「２．ポテトボールの清まし汁」です。

まずは清まし汁に入れる野菜の具を切っていきます。

ダイコン、ニンジン、ゴボウは火が通るのに時間がかかるので、乱切りにして団子を作る前に火にかけておきます。

野菜を細長い状態に切ってから、包丁の向きを一定にして野菜を回しながら切ると、切断面が乱れた状態になるので「乱切り」。または野菜を回すことから「回し切り」とも言われるそうです。

ニンジンは小さ目、ダイコンは大き目に切ります。ニンジンは色が強いのと、固くて火が通りにくいからです。

ちなみに冷凍食品のミックスベジタブルには、グリーンピース、コーン、ニンジンが入っていますが、割合的にはニンジンが一番少ないらしいです。それだけニンジンはいい意味で強烈なんですね。

ダイコン、ニンジン、ゴボウを乱切りにしましたら、鍋に入れてニンジンに火が通るまで煮ます。

また、シイタケは料理の一番最後に入れますが、今のキノコ類は工場を経由しているため衛生的には安心なので、洗わないほうが水っぽくならなくておいしいとのこと。

次にポテトボールを作ります。

タマネギのみじん切りは最初に縦に切れ目を入れて、それに垂直に包丁を入れれば細かいみじん切りになります。

このように早く切ってしまえば涙が出なくて済みますが、大量に切る時には「切れる包丁で切る」、「皮をむいて、冷蔵庫の野菜室ではなく、冷蔵室に入れておく」と効果があるようです。

写真左側・・・みじん切りにしたタマネギと片栗粉を混ぜ合わせます。シュウマイを作るときも同じように混ぜ合わせてからひき肉を加えます。

この後、塩、コショウ、卵を加えて練り混ぜてから、ジャガイモのおろしを入れるのですが、あらかじめジャガイモをおろしておくと赤くなってしまうため、おろしながら直接入れます。

写真右側・・・団子を清まし汁にスプーンで入れます。団子を鍋に落とす時は、スプーンを鍋の中まで入れて落とすことでスプーンに汁が付き、次に団子を取るときにくっつきにくくなります。

あとは味を調えたら完成です。

4品目は「１．野菜のちらし寿司」です。

このちらし寿司の特徴は、調味料にユズコショウが入っていることです。ちょっと味があっさりし過ぎるところを、ユズコショウを入れることでしまるとのこと。

最初にご飯と合わせ酢を混ぜ合わせますが、ご飯を山のようにして合わせ酢を一気に入れます。それからご飯を切るように一気にかき混ぜてから冷やします。ご飯が冷えると酢が入っていかないから注意が必要です。

さて、「今回は具材を5種類煮るので、鍋が５ついるかというと違います！　１つでやります！」と力強く東海林先生！

まず、鍋にお湯を3分の1くらい入れましょう。

左側写真・・・頭を少し落としたオクラを軽く濡らして、塩で揉みます。色をキレイにするのと、うぶ毛を取るためです。そのまま鍋に入れ、オクラの色がキレイになってきたら冷水につけます。

右側写真・・・次はニンジンを短冊切りにして、オクラを入れた鍋にそのまま入れて、ダシ汁を鍋の底にヒタヒタになるくらい入れます。

ニンジンを煮ている間にシメジを小房に分け、タケノコを薄切りにします。煮る時は、シメジから水分が出るので、ニンジンの時よりも少ないダシ汁で大丈夫です。この時にしょうゆを入れますが、このように色のつかない調味料の順番で調理をすれば、結局一つの鍋で済んでしまいました！

あとはキュウリを小口切りにして煮ましたら、寿司飯の上に全ての野菜を散らして完成です。

最後の質問コーナーで、生徒さんから「こんなにおいしいハンバーグの作り方を教えていただいてありがとうございます」という言葉がとても印象的でした。本当にジューシーでやわらかいハンバーグで、私は3個いただきました。。。

また、調理をする順番で洗い物を減らすというアイデアには皆さんうなってばかりでした(笑)

このようなことを冗談を交えて、とても楽しく教えてくださった東海林先生、本当にありがとうございました！

今日ご紹介するのは、今が旬のシシャモです。

こちらは１０月初旬から解禁となった太平洋沿岸(厚岸、浜中）でとれたものです。

日本固有の魚で、昔は膝・腰まで浅瀬に浸かり親も子もタモ(網）で簡単にすくって獲れたそうです。今では、たいへん希少で高価な魚となってしまいました。

当市場の製品売り場にありました、ご存じ鵡川産の干ししゃも(冷凍)です。

食べ方は、鮮魚はお刺身、塩焼き、天ぷら、フライ（カレー味、青のり風味）等、独特の風味があって美味しいそうです。干物は、ホットプレートで焼くかガスコンロで弱火でじっくり焼くと美味しいです。私も、数年前に鵡川町のイベントで並んで購入して食べました。干物独特の適度に水分が抜け旨みが凝縮されて大変おいしかったです。ベテランの元魚屋さん曰く、冷凍でも弱火でじっくり焼くこと、強火厳禁だそうです。そして頭から丸ごといただくべし。

また、一般的に馴染みのある「カペリン（カラフトシシャモ）」と呼ばれる、よく似た別のお魚も出回っていますね。最近では魚離れで、お子さん達も栄養豊富な魚を頭から丸ごと食べることも少なくなったようで残念です。（余談ですが、私はあの独特の苦みが好きで塩焼きのイワシ派です。）

今や高級魚のような扱いとなっていますが、北海道産のシシャモを召し上がっていただきたいところです。　（ち）

１１月１日（土）から、札幌市中央卸売市場（水産協議会）と北海道ぎょれん、北海道が共同して北海道産のお魚の消費拡大に向けた「北海道 海の恵み プレゼントキャンペーン」を開催します。

札幌市内及び近郊のキャンペーン参加鮮魚店で、道産魚を税込１，０００円以上購入された方にスピードくじを引いていただきます。「当たり」が出たら、その場で賞品をプレゼント。スピードくじがなくなり次第、終了します。

ぜひ、この機会にお近くの鮮魚店をご利用ください。

期間　：２０１４年１１月１日（土）～１１月１４日（金）

賞品　：ホタテ貝柱（冷凍５００ｇ）

キャンペーン参加店　：店頭にポスターが貼られている札幌市内及び近郊の鮮魚店
キャンペーン参加店舗一覧(全77店舗)

詳しくは、キャンペーンポスターをご覧ください。

１０月２６日、当市場で道央水産物商業協同組合主催による「海鮮スープ鍋コンテスト」を開催しました。

このコンテストは、海産物をもっと多くの方に手軽に味わっていただくことを目的に、魚食普及活動の一環として実施されたものです。

鮭とタラを主材料としたオリジナルの海鮮スープ鍋レシピを募集。応募いただいたレシピを選考し、審査を通過した７組のみなさんがコンテストに参加してくださいました。

海鮮鍋に使う海産物や野菜などを準備し、各テーブルに分かれて調理をします。

最優秀賞を目指し、みなさん頑張っていました。

次に、審査です。

①スープの味、②オリジナリティ、③調理の効率面、④販売力、の４項目について審査員が厳正に採点しました。

審査結果の発表です。最優秀賞は…？

「鮭団子のかす汁」

「酒かすが良いアクセントを出しており、懐かしさを感じる味だった」とのことで、審査員に高評価でした。

レシピを考案した方には、賞品として特選かにづくし（タラバガニ・毛ガニ・ズワイガニ）が送られました。

優秀賞の「たら雪」。

特別賞は「あったか親子鍋」でした。

2つともオリジナリティと味の深み、バランスが評価されました。

最優秀賞の「鮭団子のかす汁」については、「和弘食品㈱」さんがスープを商品化して市販する予定となっています。ぜひご賞味ください。

お問い合わせ先　：　道央水産物商業協同組合（ホームページ）

電話番号　０１１－６３１－５９２１

加入組合員・準組合員一覧（店舗等）

１０月２４日、魚食普及委員会と当市場売買参加者の生活協同組合コープさっぽろが連携し、市場見学と料理講習を開催しました。

ビデオで、市場のしくみを説明後に市場水産棟を見学していただきました。

この日の午前の回には、１４名の方が参加し水産・青果のせりの仕組みについて説明を受けました。

次に料理講習に移ります。道央水産物商業協同組合、金澤専務理事に講師をお願いし、秋サケ(銀聖：日高ブランド)・ホッケ・サンマを使用しました。

秋サケ・ホッケ・サンマのさばき方を、メモを取りながら講師の包丁さばきを見つめていました。調理台には鏡が吊り下げられていますので、講師の手元がよく見えます。大きな魚は３等分に切り分け、使う分だけをおろして残りは冷凍庫へ。（血合いはスプーンを使うと簡単に取り除けます。）また、鍋料理に使用するときは湯通しすると、生臭ささやアクを取り除き身が崩れにくくなるそうです。ホッケは、二枚おろしにして骨付きは煮付けにし、骨のない身はムニエルにします。新鮮なサンマをお刺身でいただく場合、おろし方は同じですが皮を剥く作業があります。皮が剥きにくい場合は、軽く冷凍すると剥きやすくなるそうです。

良い機会なので、私も金澤講師に包丁の研ぎ方を質問しました。砥石を十分に濡らし包丁と砥石の間に１０円玉を挟んだ角度で前後に動かすそうです。自宅では、便利なシャープナーや陶器の裏やアルミホイルを使っていましたが、すぐに切れなくなってしまうので長年眠っていた砥石を引っ張り出して挑戦してみましたが、角度を保つのが難しいですね。でも、時間はかかりながらも何とか仕上がった切れ味は抜群でした。

いよいよ、調理開始です。各テーブルにベテランスタッフが必ずおりますから安心ください。スタッフの皆さんの説明も丁寧で、どんどん下ごしらえが進んでいます。

そして、完成品がこちら。秋サケとホッケのムニエル、ホッケの煮付け、秋サケのあら汁。市販のムニエルの粉や煮付けのたれ等、便利な調味料もありますので失敗も少なく時間短縮につながり便利です。また、三枚におろした秋サケの中骨部分と頭をあら汁の具に使用すると出汁もよく出て無駄もなく、寒いこれからの季節にピッタリな汁物ですね。（試食ができず残念でした。）

お待ちかねの、お食事タイムです。参加された皆さん、お疲れ様でした。（ち）

１名からでも、朝５時から夕方４時まで（市場の休市日を除く）の見学が可能ですので、ご希望の方は、一般社団法人札幌市中央卸売市場協会　電話番号011-611-3176（受付時間7：45～16：15）へお申込みください。