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本日ご紹介するのは、春の産卵期を前に栄養を蓄えたワカサギです。

こちらは、網走湖産のワカサギです。

こちらが、風蓮湖産のワカサギです。

調べてみましたところ、オホーツク海と結ばれている網走湖のワカサギの漁獲量は北海道一だそうです。ワカサギは水温、塩分の適応範囲が広く北海道各地の湖や川に生息しており、ワカサギのいなかった阿寒湖、洞爺湖などにも網走湖や濤沸湖（とうふつこ）から卵が移植され、新しい漁業資源になったそうです。

大地の栄養分が川を伝って湖に流れ込み、その栄養分を蓄えたヨコエビ等がワカサギの餌となっているようです。

そして、おなじみのワカサギの甘露煮です。

ワカサギには、カルシウム、ビタミンＢも豊富に含まれており、つくだ煮、天ぷら、フライなどレシピもいろいろとあります。たっぷり野菜とともに南蛮漬けもヘルシーでいいですね！　小ぶりなものは、骨も細く柔らかくて丸ごといただけます。

余談ですが、札幌近郊に入浴施設併設の釣り場もあり、食も兼ねてアウトドアっぽくワカサギ釣り体験なんていががでしょうか。海外からの旅行客の皆さんも体験されているようですよ！この機会に、旬のワカサギをご賞味ください！…(ち)

2月7日土曜日、水産棟のせり場に、巨大な魚を見つけたので近づいてみると・・・。
巨大なオヒョウでした。

昨年の5月29日に入荷した巨大オヒョウよりはサイズが小さいですが、それでも重さは43㎏！
横に置いたボールペンと比較すると、その大きさが伝わると思います。
ボールペンの長さから推測するに、体長はおよそ、130㎝ほどです。

ところで、オヒョウはメスの寿命が約40歳、オスも約27歳と、比較的長生きし、年齢に応じて大きくなるのが特徴なのだそうです。
年間に約10cmずつ成長していくと言われているので、長生きすると体長4ｍにまで成長するのだそうですよ。
今日入荷したオヒョウは、サイズから推定すると13歳といったところですね。

せりで付いた値段は通常サイズと変わらない程度でしたが、味のほうはどうなんでしょう。
気になるところです。
機会があったら食べてみたいですが、なかなかお目にかかれないでしょうね・・・。

このところ、早朝のせり場は気温が２℃ほどと、冷え込みの厳しい日が続いております。
そんな中、先月末より、「ニシン」が石狩より大量に入荷しております。

発泡スチロールの箱が、高く積み上げられている様子は圧巻ですね。

日本の各地で「春告魚（はるつげうお）」と呼ばれている魚の種類は、地域によって異なるそうです。
ニシンは、産卵期の春に多く漁獲されることから、北海道で「春告魚」と呼ばれています。

また、ニシンの卵は「数の子」として、お節料理に欠かせない食材の一つとして、おなじみですよね。
ニシンがアイヌ語で「カド」と呼ばれていたことに由来しており、「カドの子」が「カズノコ」に変化したのだそうですよ。

北海道が松前藩と呼ばれていた時代から、日本海側にはニシンが産卵のために大量に押し寄せました。
浜を白く染めるほどのにしんの群れを「群来（くき）」と呼んだそうです。
春先の2～3ヵ月のニシン漁は「一起し千両」といわれ、そのニシン漁だけで1年間の生活ができたほどの大漁だったそうで、その住居兼漁業基地として建てたのが、今も北海道内各地に残るニシン御殿と呼ばれる番屋です。

こちらは、先日入荷していた石狩産のニシン（メス）です。

本日は根室からも入荷がありましたよ。こちらはオスです。

こちらは本日入荷していた浜益産の活〆ニシンです。
「刺身で食べるには、鮮度が良く、脂の少ないものを選ぶといいよ。」と卸売業者さんが教えてくれました。

そして、脂の乗ったニシンは塩焼がおいしいそうです。
ニシンは骨が細かいので、煮付けて食べる際は、サイズの比較的大きいほうが骨を取り除きやすくて食べやすいそうです。
サイズの小さいニシンなら、圧力鍋を使って煮ると、骨ごと食べられるので気にならないかもしれません。
一緒にショウガや長ねぎを加えるて煮ると、くさみが取れますので、ぜひお試しいただきたいです。
その他、三平汁、昆布巻など、色々な調理法で楽しめます。

今が旬の「ニシン」、ぜひ、ご賞味ください！

今日ご紹介するのは、春の産卵期を前に今が旬のホッキです。

こちらは、北海道苫小牧産です

当市場では数多くの生鮮魚介類を扱っていますが、その中でもホッキを含めた貝類は鮮度が大切です。この時期、道内で水揚げされたホッキは、市場に到着するなり速やかに売場に並べられ、小売店に向けて次々と販売されていきます。

こちらは、北海道厚岸産のむき身です

ホッキは成長が遅く、殻の長さが７～８㎝になるのに５～10年、10㎝になるのには20年もかかると言われています。皆さんが店頭で見かけるホッキは、海でじっくり育ったものということになりますね。

当市場の卸売業者さんが商品開発した寿司ネタに北海道産のホッキもあります

ホッキは、程良い甘みと心地よい歯ごたえが魅力です。刺身や、さっと湯掻いて寿司ネタ、酢味噌和え、炊き込みご飯やカレーの具にして食べます。バター焼きもおいしいですね。

その昔と違ってやや値段が張りますが、活きのよい北海道産ホッキは期待を裏切らない味です。ぜひ、ご家庭で味わってみてください。

今日ご紹介するのは、旬のマガレイ（漢字で真鰈と書きます）です。

こちらは、厚岸沖で水揚げされました。

そして、こちら根室沖で水揚げされました。

こちらは、利尻沖で水揚げされました。

この時期、当市場の水産セリ場で見かけるようになるのが、ゴッコ（ホテイウオ）です。

北海道では鍋料理、通称「ゴッコ汁」としてなじみのある魚で、渡島、檜山、胆振沖の北太平洋に分布しています。
体はぷっくりとしており、表面はなめらかで全体的にぬるぬるとしています。
こちらは茅部郡鹿部町産です。

顔をよく見ると目がかわいらしいですよね。
こちらは茅部郡森町産です。

お腹側を見ると、このように吸盤がついており、これで岩壁にくっついているのだそうです。

どうやって食べるのか、卸売業者さんに教えていただきました。
まずは全体に熱湯をかけて皮とぬめりをとり、それから腹を上にして、包丁で吸盤の部分をはずしてから身をさばいていくのだそうです。

ちょうど今は産卵期なので、メスの膨らんだお腹には卵がたっぷり入っており、卵と肝を鍋に一緒に入れるとおいしいそうですよ。
冷え込みの厳しい、この季節にぴったりの食材ですので、ぜひお試しください。

1月6日火曜日、マグロ売場に一際目立つ巨大なクロマグロが入荷しました！

写真ではその巨大さが伝わりにくいですが、その重量は504ｋｇ！
内臓を取り除き、頭と尾を落とした状態でこの重さですので、水揚げされたときには、600㎏以上あったのではないかと推測されます。

「504.0」と書いているのが重さ（㎏）です！

産地は地中海で、スペインから空輸されてきたものです。
卸売業者さんにお話を伺ったところ、500㎏を超えるマグロはなかなか入荷することがないそうです。
これまでの最高記録は、記憶にある限りでは540㎏ぐらいだったかなあと教えてくれました。
まだ上には上がいたようですね。

以前にも紹介いたしましたが、空輸されて入荷するマグロは、当市場では、あらかじめ解体してからせりにかけられます。
一番手前が、解体された後の504㎏のマグロです。

そして、関係者の見守る中、注目のせりでは1キロあたり約2,400円の値段がつきました。

これを全部「寿司ネタ」にすると、一体どのくらいの量になるのか、計算してみました。

一貫あたり、15ｇの「寿司ネタ」にしたと仮定して換算すると、単純計算でなんと、33,600貫分です！
気が遠くなるような量ですね・・・。

寒さの厳しい当市場に、巨大マグロが大きな話題を提供してくれましたよ。

12月26日金曜日、何かとあわただしい年末ですが、本日はお正月の代表的な料理、「うま煮」には欠かせない、「サトイモ」、「レンコン」を紹介いたします。
当市場における流通量について、平成25年のデータを調べてみたところ、12月は「サトイモ」が年間取扱量の53.5％、「レンコン」が21.8％を占めており、いずれも12月が年間を通して最も多い状況となっていました。

まずは「サトイモ」です。こちらは埼玉県産。

こちらは宮崎県産です。
今年は九州産の入荷量が例年より少なめで、主に関東方面からの入荷が多いのだそうです。

続いて「レンコン」です。こちらは茨城県産がずらりと並んでいます。

茨城県はレンコンの収穫量が全国でも第一位。
全国に流通する約半分が茨城県産と、圧倒的なシェアを誇ります。

それから、「レンコンのおいしい食べ方」というチラシも置いてあり、「辛子マヨネーズ和え」、「南蛮漬け」、「レンコン松前漬け」といったレシピが掲載されておりました。
うま煮以外でも、きっちりと存在感を出してくれますよ。

そんな中で行われた本日の競りは大盛況！
次から次へと、威勢のいい掛け声のもと、競り落とされていきました。

通路から見ると、たくさんの方が集まっていましたよ。

本日を入れて今年も残すところ、もうあと6日。市場の開市は30日までです！

10月から柿の入荷が始まり、先日、「山梨県「枯露（ころ）柿」のトップセールスが行われました」で「枯露柿」を紹介しましたが、他にも樽柿、干し柿なども入荷されるようになってきました。

柿の漬物!?　かと思いました

私は市場に来て初めて知りました、「樽柿」です。

蜂屋柿というのは、岐阜県美濃加茂市蜂屋町原産の渋柿でして、主に干し柿にすることが多いらしいです。

昔は飲み終わった酒樽に渋柿を入れて、残ったアルコールで渋抜きをしていたようで、その由来もあり、現在も樽に入れて出荷しています。

現在は独自の製法で、低温貯蔵しながらゆっくり時間をかけて渋抜きをしているようです。

フタが開いている樽柿がありました！

見ての通り、蜂屋柿は長楕円形で頂部がとがっているのが特徴とのこと。

卸売業者さんによると、店頭価格だと1桶3,000～4,000円以上なんですが、とっても甘くておいしいとのこと。

インターネットを調べてみたら、糖度16～18度とも。ぜひ、食べてみたい一品です。

こちらは、宮城県白石産の蜂屋柿が封入された樽柿です。ちなみに蜂屋柿は「柿の王様」とも呼ばれているそうですよ。

ちなみに卸売業者さんから聞いた話ですが、昔は渋柿が入荷された時には、当市場の卸売業者さんが渋抜きをしていたとのこと。

そのため、柿担当の方が甘柿か渋柿かを判別しなければいけなかったのですが、その判別をちょくちょく間違っては渋柿を食べさせられた同僚に「これ渋柿だろ！」と怒られていたとのこと(笑)　味覚って不思議ですね。

とても上品な化粧箱に、柿一つ一つを丁寧に包装した、由緒正しさすら感じさせる「花御所柿」です。

鳥取県特産で、その味は甘柿の中では最高と呼ばれ、日本では甘柿の大御所的な品種ということ。

収穫時期が他の品種に比べ遅いため、当市場にも最近入荷されています。

糖度も20度以上ということで、これもまたぜひ食べてみたい一品です！

お正月には干し柿という方も多いのではないでしょうか？

上段が「蔵王柿」、下段が「紅柿」を使った干し柿です。

紅柿は希少価値が高く、その干し柿は店頭価格で5,000円から6,000円ほどするそうです。

両方とも山形県産ですが、雪で白くなった蔵王から吹き降ろす冷たい「蔵王おろし」により、自然乾燥だけで作るのがおいしさの秘密とか。

仲卸業者さんによると、年末に仕入れて、お正月にスーパーなどに出荷するということでした。

最後にご紹介するのが、「あんぽ柿」です。

渋柿を硫黄で燻蒸して乾燥させる独特の製法で作られるとのこと。

卸売業者さんによると干し柿に比べて、とってもやわらかくてジューシー感があるそうです。

卸売業者さんや同僚にも聞いてみたのですが、”干し柿派”と”あんぽ柿派”に分かれるのが興味深いところ。

干し柿のせりです！どんどん売れていきますよ！

普段は柿を食べない方も、おいしい樽柿、干し柿を一度食べてみたら病みつきになるかも!?

隣の客ではありませんが、お正月にはいろいろな柿をぜひご賞味ください！

今日ご紹介するのは、春の産卵期を前に栄養を蓄え、今がおいしいホタテです。

こちらは、北海道尾岱沼産です

ホタテ（帆立）の名前の由来は、貝殻が帆かけ船の帆に似ているため、帆を立てて海面を移動すると信じられていたことによるものなんだとか。実際には、勢いよく海水を吐き、海中を飛ぶように移動します。

当市場では、殻付きのホタテの他に、むき身の貝柱も扱っています。

こちらは、北海道湧別産です

ここで、総務省統計局が行った家計調査を調べてみました。平成23年から25年の平均で１世帯当たり（２人以上の世帯）のホタテ貝への支出額をみると、札幌市は、都道府県庁所在地及び政令指定都市の中で、トップの青森市に続いて多いとのこと。全国平均の約２倍も購入するほど、札幌市民の食卓でおなじみになっているようです。

生の貝柱は、軟らかく甘味があり、刺身としてわさび醤油やレモン汁などをかけて食べるとおいしくいただけます。また、焼いて醤油をかけたり、酒蒸しや炊き込みご飯などで食べると、濃厚な旨みが出ます。

帆を広げて進む船の様子から「順風満帆」を連想させ、貝の形も扇を開いたように「末広がり」で縁起が良いとされているホタテ。年末年始の食卓にもぜひ、並べてみてください。