10月10日（金）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。
なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。
本日の講師は、「札幌パークホテル」洋食料理長、舟橋裕司先生です。
先生によると、ご家庭で6割の力でおいしい食事が作れるようにお手伝いするのが、今回の趣旨とのことです。
いろいろな料理に当てはまるコツがいくつかあり、それをサボらないでやるかどうかで、料理の味が決まるようなので、微力ながら、少しでもそのコツをお伝えできれば幸いです。
では、先生の調理風景をご紹介します。レシピをご参照ください。
順番は先生の講義に沿って、まずは「２．野菜たっぷりジャンバラヤ」です。
「ジャンバラヤ」とは、「アメリカの炊き込みご飯」だそうです。「ジャンバラヤ」はケイジャンパウダーが入っていて、それを「サフラン」（「ターメリック」でも代用可）に代えると「パエリア」になるとのこと。
レシピには鶏もも肉や豚肉バラなどが入っていますが、うま味に関係するのはアサリとソーセージです。あとは野菜をたっぷり入れましょう！
ケチャップごはんに、野菜が混ぜ込んであれば、お子さんも野菜を食べてしまうとのこと。
ちなみに、先生が勤務されているパークホテルでも、バイキングコースのメニューにあるようです。
早速、先生から「今日一つだけ覚えて帰ってほしいこと」があるとのこと。
最初は鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて、その後に野菜、魚介、肉類を炒めるのですが、まずはニンニクを決して焦がさないである程度まで炒めたら、鍋を振ることで匂いを引き出します。
鍋から2メートルくらい離れていた私にも、ニンニクの匂いが届きます。匂いというのは、味を構成する大きな要素なので、この作業はとっても大事とのこと。
同じ鍋で野菜などを炒めたら、白ワインで蒸します。白ワインは無くてもいいとのこと。フタをして蒸すことで、アサリを開き、同時にワインのアルコールを飛ばしています。
写真左側・・・次に、水、コンソメ、ケイジャンパウダー、ケチャップを加えますが、アサリにケイジャンパウダーがくっついてしまうので、アサリだけをいったん取り除きます。また、ケイジャンパウダーとケチャップは半分の分量だけ使います。
写真右側・・・煮たものを具材とブイヨンに分けて、米の分量にブイヨンを合わせます。残ったブイヨンは最後に使いますよ。
炊き上がったら、残りのケイジャンパウダーとケチャップ、ブイヨン、さらに具材とバターを加えて、味を整えると完成です。
2品目は、「４．秋のフルーツのグレナデンシロップ煮 バニラアイス添え」です。
先生がおっしゃるには、
「色がキレイなので、つかみとして最高です。このキレイな色の正体は、グレナデンシロップに含まれるザクロの色素で、このシロップがあれば、冷蔵庫で朽ち果てたリンゴもキレイになり、子どもも喜んで食べるようになります。さらにアイスを入れれば、100人中100人がおいしいと言うはず。そうじゃない人はフルーツが嫌いな人ですね(笑)」
ここで舟橋先生節が全開です！
写真左上・・・鍋に入れた砂糖と水を煮て、砂糖が溶けたら、グレナデンシロップとバニラエッセンスを加えます。（レシピとはちょっと違うかも）
写真右上・・・バニラエッセンスのふたが開かないので、助手の方も一緒に困っているところです。
写真左下・・・いちじくを使う場合、皮をむくと実がもったいない場合があるので、そのままでもいいとのこと。
写真右下・・・鍋が沸いてきたら、リンゴや他のフルーツを入れて、煮ます。
冷蔵庫で冷やして、バニラアイスを添えれば完成です。
3品目は、「３．野菜たっぷりクリームシチュー」です。
先生が料理教室の前に、缶詰のトウモロコシで作ってみたら、？な味でしたが、市場のトウモロコシを使ってみて、ビックリするほどおいしい味に変わったとのこと。皆さんも調理する時は、ぜひ新鮮なトウモロコシをお使いください。
写真左側・・・鶏もも肉に、塩、コショウをして、薄く小麦粉をからめます。先生「星澤先生だとビニール袋でやるやつですね(笑) あのようなアイデアはいいと思いますよ！」
写真右側・・・からめましたら、鶏もも肉をバターで焼きますが、その前にバターの風味を十分に引き出します。これはジャンバラヤを調理した時に、まずニンニクの香りを引き出したのと同じですね。いい匂いが漂います。レシピにはありませんが、ここでオリーブ油を少し加えてもいいようです。
鶏もも肉を焼いて、次に一口大に切ったジャガイモ、タマネギ、ニンジン、マッシュルームを炒めます。その後、ここがコツのようで、フタをして２，３分待ちます。これにより、野菜に圧力がかかり、うま味が蒸気となりフタにつくとのこと。このうま味は鍋に落とします。
これを省いてしまうと、残念な料理になってしまうとのこと。ジャンバラヤでもアサリを開くのと、白ワインのアルコールを飛ばすために、フタをして煮ていましたが、同様な意味合いがあるのかもしれませんね。
こちらでは、助手さんがブールマニエを作っています。ブールマニエとは、「とろみをつける道具」とのこと。料理において、とろみはとても大事なもので、例えば中華料理ではとろみがなければ、全くダメになるものもあるとか。
一旦作っておけば、冷蔵庫でいくらでも持ちますので、スープカレーに飽きたらとろみを加えて、カレールーにするなどいろいろな応用が利くようです。
さあ、鍋に戻ります。牛乳を加えて、野菜（ニンジン）に火が通るまで煮ます。ここで牛乳を入れないと「ポトフ」になるとのこと。
あとはレシピのとおりに進みますと、最後にトウモロコシを身の部分まで切って入れまして、他に生クリームも加えます。お好みでコショウをかけて出来上がりです。
最後の4品目は、「１．秋のいろいろキノコとニンニクの健康スープ」です。
先生はこのスープのレシピからキノコを除き、ニンニクを2倍入れたスープを息子さんによく飲ませるとのことでした。（料理教室の趣旨上、皆さんは野菜をたっぷり使いましょうね。。。）
そのおかげか、息子さんは3年くらい風邪をひいていないとのこと。ニンニクは決して安いものではないですが、ご自宅でぜひ役立ててほしいスープとのことでした。
写真左側・・・ここでも先ほどのとおり、最初にニンニクの匂いを十分に引き出します。ちなみにキノコを入れるタイミングは、ニンニクが若干焦げるタイミングです。
写真右側・・・レシピでパン粉、水、コンソメを入れるところですが、味に深みがない場合は、コンソメの代わりに粉チーズでもいいとのことです。
さあ、皆さんも作ってみましょう！
皆さんも上手にできたようですよ。「野菜たっぷりクリームシチュー」を味見した方は、「すっごく濃厚！」と感嘆していました。
ちなみに、私は「野菜たっぷりジャンバラヤ」、「秋のいろいろキノコとニンニクの健康スープ」をおかわりしまして、普通に昼食を堪能してしまいました。
「ナポリタン」でご飯を食べれるほどの「ケチャップマン」こと、舟橋先生による有意義な料理教室、本当に勉強になりました。
私はあまり料理をしませんが、聞いているだけで料理が上手になった気がしてきましたので、早速ニンニクスープを試してみたいと思います。
皆さんもレシピを参考に、野菜をふんだんに使った料理の数々をお試しください！
