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11月14日金曜日、当市場センターヤードで交通安全総決起大会が開催されました。
これは、11月11日から20日までの期間、「冬の全国交通安全運動」が実施されていることに伴い、多くの車両が往来する市場内の交通事故の防止と撲滅、交通安全の実践と市場で働く皆さんの意識向上を図るために行われたものです。
北海道札幌方面西警察署の住吉署長にお越しいただき、交通安全の徹底と事故防止への協力についてご挨拶をいただきました。
当市場の運動重点項目として、「こどもと高齢者の交通事故防止」、「スピードダウンと凍結路面のスリップ事故防止」、「すべての座席のシートベルトとチャイルドシートの正しい着用の徹底」、「飲酒運転の根絶」、「デイライトの推進（市場内走行時はライト点灯）」を盛り込んだ交通安全宣言がなされました。
平成２６年１０月３１日金曜日、当市場で「ＪＡ全農山形」をはじめとする関係者の皆さんにより、山形「庄内柿」の試食と販売促進に向けたＰＲが開催されました。
「庄内柿」は、北海道に出荷されてから、101年目という長い歴史を刻んでおり、種がないことから食べやすく、札幌市民にとってもおなじみの柿です。
ＰＲの様子は動画でどうぞ。
丸果札幌青果㈱果実売り場での「ＪＡ全農山形運営委員会 黒井副会長ごあいさつ」（約7.2MB）
札幌ホクレン青果㈱果実売り場での「ＪＡ庄内みどり 阿部代表理事組合長ごあいさつ」（約4.7MB）
こちらは、ごあいさつの前に「庄内柿」の試食が出されたところです。すごい人だかりで、どんどん試食がなくなっていきます。
試食のほかにも、柿ジュースの試飲もありました。
園芸王国山形キャンペーンガールも来場し、笑顔で試食をどんどんお勧めしていました。
試食には「柿しぐれ」も提供されました。
通常の柿に比べて皮はオレンジ色が濃く、実は「ゴマ」が入っていて少し黒っぽく、食べると甘みが増し、シャキシャキとした感じの良い歯触りとなるそうです。
「柿しぐれ」とは、収穫の1ヶ月程前から柿の実に袋をかけ、固形アルコールで渋を抜いたもの。
関係者の方にお話をうかがったところ、通常の脱渋処理に比べると、一つ一つの実に袋かけ作業を行う手間がかかり、袋かけをするタイミングも10日間程度に限られるため、大量に生産することができないのだそうです。
また、樹上で脱渋することにより、木に柿の実がついている時間が長くなることで糖度が増し、食べたときのシャキシャキ感も長続きするそうです。
なお、現在出荷されている「柿しぐれ」の品種は「刀根早生（とねわせ）」なのだそうですが、「平核無（ひらたねなし）」で作る「柿しぐれ」も11月中旬ごろに出荷される予定で、それを心待ちにしているファンも多いのとのこと。
10月29日（木）に当市場の調理実習室において、北海道立総合研究機構 林産試験場（略称「道産研」）主催による「和・洋・中の一流料理人による道産ニューきのこの調理講習会」が、一般の方を対象に開催されました。
「道産研」とは、日本の中でも有数の屋内総合研究所の一つで、今回のテーマでもあるキノコの栽培や、木材の加工、森林バイオマスなどについて、約60名の職員で研究を行っているとのこと。
今回の講習会は、新しく栽培技術を開発した「道産ニューきのこ3種」（えぞ雪の下、ムキタケ、トキイロヒラタケ）について、生産振興と消費拡大を図ることを目的に開催されました。
「道産ニューきのこ3種」については、和食・洋食・中華料理の料理人がレシピを作成し、そのレシピに基づいて料理講習も実施しました。
写真のとおり、まずテレビカメラの数に驚きました。「道産研」の担当者の方も意外だったようで、「こんなに取材の方が来てくれるとは思いませんでした」とのこと。
では、「道産ニューきのこ3種」とそれらを使用した料理3品、「和・洋・中の一流料理人」をご紹介します。
なお、この講習会で披露された料理のレシピも含んだ、和食、洋食、中華各3品ずつのレシピもご参考にしてください。
「トキイロヒラタケ」を使った「トキイロヒラタケと鶏ささみ・くらげたっぷり葱ソースがけ」は、「東京ドームホテル札幌 中国料理 緑花料理長」 世戸直也先生に調理していただきました。
「トキイロヒラタケ」はキレイなピンク色のキノコなんですが、先生がレシピを作るために試しに炒めてみたら、何とピンク色が消えてしまいました。しかし、冷めたらまたピンク色に戻ったので、その色を活かすために冷たい料理を選んだとのこと。
ネギの緑色と「トキイロヒラタケ」のピンク色のコントラストが素敵な料理です。
なお、3種のうち「トキイロヒラタケ」だけが、一部の生産者が試験的に生産している例はあるものの、まだ本格的な生産の計画はないということです。
「えぞ雪の下」を使用した「エゾユキノシタ吹き寄せ玉子」は、「北海道日本調理技能士会 副会長」 佃克俊先生に調理していただきました。
先生によると、「えぞ雪の下」は食感的に「エリンギ」に似ているとのこと。玉子と「えぞ雪の下」の相性がピッタリな料理でした。
ちなみに下記にご紹介する小泉先生によると、「道産ニューきのこ3種」の中で一番味があるのが「えぞ雪の下」で、洋食ではクリームシチューに合うとのことでした。（先ほどのレシピにも記載されています）
なお、「えぞ雪の下」は愛別町で生産が行われていまして、当市場にも出荷されています。
卸売業者さんによると、「ダシがとても出て、おいしいですよ」と絶賛していました！
最後に「ムキタケ」を使用した「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」です。
当市場の「やさい・くだもの料理教室」でも毎年講師をしていただいている、「札幌グランドホテル 総料理長」 小泉哲也先生に調理していただきました。
「ムキタケ」は「道産ニューきのこ3種」の中では、一番歯ごたえがあり味わい深いと小泉先生。
当市場の卸売業者さんによると、以前にこの「ムキタケ」の栽培に挑戦した生産者の方がいたのですが、虫が大量に発生してしまうため断念した経緯があるとのこと。さすが「道産研」の技術力ですね！
ちなみに「ムキタケ」は、来年の2月から流通が始まるということで楽しみですね。
ということで、小泉先生が教えてくださった「ムキタケのハッシュ・ド・ブッフ」に生徒の皆さんが挑戦。
匂いを嗅いでみた生徒さん「匂いはそんなにしないね～」
料理を実際に食べてみると「珍しくて、おいしい！」
皆さんは試食の料理2品も味わって、「道産ニューきのこ3種」を堪能したようです。
今回の講習会では、生産者の方々も招待されていましたが、「道産ニューきのこ3種」の本格的な普及が進んで、私たちの食卓でもたくさん味わえるようになればいいですね！
なお、「道産研」の研究所は旭川にあるのですが、この講習会に見合う調理実習室をなかなか見つけることができず、当市場までわざわざ出向いてくださったとのこと。
手前味噌になりますが、当市場の調理実習室には最新の設備が整っていますので、ぜひ機会がありましたらお声掛けください。
詳細については「調理実習室のご利用について」をご覧ください。
１１月１日（土）から、札幌市中央卸売市場（水産協議会）と北海道ぎょれん、北海道が共同して北海道産のお魚の消費拡大に向けた「北海道 海の恵み プレゼントキャンペーン」を開催します。
札幌市内及び近郊のキャンペーン参加鮮魚店で、道産魚を税込１，０００円以上購入された方にスピードくじを引いていただきます。「当たり」が出たら、その場で賞品をプレゼント。スピードくじがなくなり次第、終了します。
ぜひ、この機会にお近くの鮮魚店をご利用ください。
期間 ：２０１４年１１月１日（土）～１１月１４日（金）
賞品 ：ホタテ貝柱（冷凍５００ｇ）
キャンペーン参加店 ：店頭にポスターが貼られている札幌市内及び近郊の鮮魚店
キャンペーン参加店舗一覧(全77店舗)
詳しくは、キャンペーンポスターをご覧ください。
１０月２６日、当市場で道央水産物商業協同組合主催による「海鮮スープ鍋コンテスト」を開催しました。
このコンテストは、海産物をもっと多くの方に手軽に味わっていただくことを目的に、魚食普及活動の一環として実施されたものです。
鮭とタラを主材料としたオリジナルの海鮮スープ鍋レシピを募集。応募いただいたレシピを選考し、審査を通過した７組のみなさんがコンテストに参加してくださいました。
海鮮鍋に使う海産物や野菜などを準備し、各テーブルに分かれて調理をします。
最優秀賞を目指し、みなさん頑張っていました。
次に、審査です。
①スープの味、②オリジナリティ、③調理の効率面、④販売力、の４項目について審査員が厳正に採点しました。
審査結果の発表です。最優秀賞は…？
「鮭団子のかす汁」
「酒かすが良いアクセントを出しており、懐かしさを感じる味だった」とのことで、審査員に高評価でした。
レシピを考案した方には、賞品として特選かにづくし（タラバガニ・毛ガニ・ズワイガニ）が送られました。
優秀賞の「たら雪」。
特別賞は「あったか親子鍋」でした。
2つともオリジナリティと味の深み、バランスが評価されました。
最優秀賞の「鮭団子のかす汁」については、「和弘食品㈱」さんがスープを商品化して市販する予定となっています。ぜひご賞味ください。
お問い合わせ先 ： 道央水産物商業協同組合（ホームページ）
電話番号 ０１１－６３１－５９２１
平成２６年１０月１７日金曜日、JA全農にいがたをはじめとするおけさ柿の産地、JA羽茂（はもち）、JA佐渡、JA越後中央の皆さんが当市場で、おけさ柿の販売促進にむけてＰＲを行いました。
丸果札幌青果㈱の果実売り場では、JA全農にいがたの土田副本部長がごあいさつされました。
「『味よし』、『色よし』、『形よし』、三拍子そろったおけさ柿は、今年も玉太りも味も良く仕上がりました。おけさ柿は札幌に育てていただいたといっても過言ではないと思っておりますので、今後ともどうぞよろしくお願いいたします。」
また、札幌ホクレン青果㈱の果実売り場では、JA佐渡の末武常務がごあいさつされました。
ＪＡ全農にいがたの方に、新潟県を代表する特産物の一つであるおけさ柿について、いろいろと教えていただきました。
おけさ柿は渋柿で、「渋抜き」を行ってから出荷され、炭酸ガスを使用する方法または、アルコールを噴霧する方法により行われますが、それらを併用することもあるそうです。
アルコールを噴霧する方法は、特に食感がなめらかに仕上がるのだそうです。
出荷時点での糖度は13～14度で、時間が経過し、熟してくるとさらに糖度が増します。
また、おけさ柿は種がなくて食べやすいのも特徴で、おけさ柿の約３割が札幌に出荷されているそうです。
JA羽茂のおけさ柿は「マルハおけさ柿」として親しまれており、新潟県のおけさ柿の出荷量の約半分を占めているそうです。
こちらはJA佐渡のおけさ柿。箱には「トキ」のイラストが描かれています。
こちらはJA越後中央のおけさ柿。キラキラと光るオレンジ色の実がとてもおいしそうですね。
関係者が見守る中、威勢の良い掛け声とともに競りが始まり、次々に競り落とされていました。
「おけさ柿」の入荷予定は11月中旬ごろまでだそうです。
秋の味覚の代表「おけさ柿」を、ぜひ、ご賞味ください！
10月10日は日本かつお、まぐろ漁業協同組合が制定した「マグロの日」。
本日は、マグロをもっと食べていただき、理解を深めていただくため、当市場魚食普及委員会の主催により、「マグロの日試食販売キャンペーン」が開催されました。
「マグロの日」は、万葉集にちなんで、西暦726年10月10日に、山部赤人が聖武天皇のお供をして明石地方を旅し、マグロの歌を詠んだことに由来するとされております。
マグロ売場にはこんな画像も登場です。
本日は様々なマグロが入荷しましたので、それぞれ紹介いたします。
まずは「クロマグロ」。「本マグロ」とも呼ばれており、マグロ類の中でも最も大きくなり、3ｍほどにまで成長します。
秋から冬にかけての「クロマグロ」は、脂ののりも良く、最もおいしい時期と言われています。
本日は、カナダから空輸された約300㎏の天然クロマグロが9本入荷しました。
市場関係者の方は、空輸されて入荷するマグロのことを、通称「ジャンボマグロ」と呼んでいます。
「ジャンボ」は大きいという意味ではなく、「ジャンボジェット機」で運ばれてくることに由来するのだとか。
大きなマグロなので、解体するのも一苦労です。
巨大な刀のような包丁を使って、鮮やかに解体していきます。
二人がかりでどんどん解体が進みます。
当市場では、このように、解体した状態でせりにかけられます。
報道機関の方も、朝早くから、その様子を取材に来てくださいました。
普段なかなか見ることのできない、「ジャンボマグロ」の大きさに驚いていましたよ。
津軽海峡で漁獲された戸井産「クロマグロ」です。こちらはそのまま競りにかけられます。
こちらは奄美大島の蓄養「クロマグロ」です。
約100kg程に成長したものが入荷されていました。
こちらはメバチマグロです。
本マグロに比べると、外見上、目が大きくぱっちりとしていることから、「目鉢」と言われています。
味にさっぱりとしたわずかな酸味とうまみがあるのが特徴です。
写真はグアム産で、他にはインドネシア産も入荷していました。
本日限りで特別に用意された試食は、右側から奄美大島産蓄養「クロマグロ」、カナダ産天然「クロマグロ」、戸井産「クロマグロ」、インドネシア産「メバチマグロ」の4種類。
試食が出されると人だかりができていました。
いずれも大好評で「養殖マグロもくせがなくておいしいねえ。」、「やっぱりジャンボマグロが一番だね。」なんて声も聞かれましたよ。
本日のせりも大盛況。
威勢の良い掛け声とともに、次々と競り落とされていきました。
今日は年に一度の「マグロの日」。
おいしいマグロを、ぜひ、ご賞味ください！
9月30日（火）に当市場の青果部運営協議会主催「市場から発信！やさい・くだもの学べる小学校料理教室」が、札幌市立二十四軒小学校で開催され、6年生の3クラス、計79名の生徒さんが参加しました。
この料理教室は、「食育」をテーマに野菜・果物を食事に取り入れることの重要性や、同級生と一緒に調理することで集団での社会性と自主性を育み、「食」への喜びや感謝の気持ちを持てるようにと開催されているものです。
ちなみに、以前に青果部運営協議会が主催している料理コンテストで、優勝チームが偶然にも二十四軒小学校のチームだったこともあり、最初に司会者から紹介させてもらいました。
料理コンテストに参加していた生徒さんにお話を聞くと、市場のホームページを見てくれていたようで、私のほうが感謝感激でした（涙）（こちらが料理コンテスト決勝大会の模様です。）
料理教室の一番目は、「札幌市中央卸売市場」の紹介と「なぜ卸売市場があるの？」と題して、流通のしくみを勉強です。
次に料理教室の講師や、料理コンテストでは審査員長を務めてくださった山際睦子先生の「野菜・果物食育ミニセミナー」です。
まず、先生から「朝ごはんを自分で作ったことがある人はいますか？」と聞くと、半分ぐらいの子が手を挙げました。最近の子はしっかりしています。
その後、野菜について勉強です。私は緑黄色野菜が不足しているなあと不安になりました。。。
そして、今日調理するメニュー、「牛しゃぶサラダ」と「フルーツポンチ」を先生が実演です。
その後、先生の実演が始まると、調理台に寄りかかる生徒さんもいて、真剣なまなざしで先生の調理を見ています。
でも、ここまでくるとちょっと寄り過ぎで、先生の調理の邪魔になってしまい、担任の先生に注意されてしまいました。。。
さあ、教わったことは頭に入ったかな？次は皆さんの番です。
普段、料理をしないとコンロを点けるのもちょっとドキドキします。左側の写真は校長先生が助っ人に入ってくれました。
牛肉にかたくり粉をまぶすため、一緒に袋に入れて、激しく上下に振ります。。。すると、みんなテンションが上がってきています(笑)
「うまくできた？」と聞くと、「かたくり粉が固まり過ぎた～、う～ん」との返事。
しかし、料理はしっかり完成しました。 やれば出来るんだから！
会場を移して、給食と一緒にいただきます。それにしても、３クラスが一か所に集まると人数が多いです！
私も久しぶりに給食を食べたので、ちょっと嬉しくなり、写真を撮ってしまいました。
さあ、昼食の途中ですが、ここで「ミニクイズ大会」です。
さあ、この問題は、山際先生がきっちり教えてくれたよね。正解は③だけど、みんなわかる？
みんな正解だね！
この問題。。。まさか①とかに手を挙げないよね。。。
え～～～、ふざけたらダメだよ～!!!(笑)
という場面もありましたが、皆さん良く出来ましたので、「野菜・果物博士認定証」をお渡しします。
普段、青果部運営協議会が主催している料理教室や料理コンテストでも、しっかりしているお子さんが多い印象を受けましたが、今回の小学校料理教室もそれに劣らず、皆さん真剣に料理に取り組んでいました。もちろん元気にもあふれていましたよ。
これを機会に家でももっと料理をしたり、また、野菜をいっぱい食べましょう！
担任の先生方もとても熱心に料理教室に協力していただき、本当にありがとうございました。
次回は１１月下旬に月寒小学校で行いますので、その様子もご報告しますね。
10月2日（木）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。
なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。
本日の講師は、「KKRホテル札幌」の総料理長、大江廣嗣先生です。
大江先生はフランス料理専門の方で、今回はフランス料理をベースにした家庭でできる料理を教えていただきました。もちろん、野菜をふんだんに使ったメニューも含まれていますよ。
ちなみに、先生はフランスへ留学の経験もあり、また、北海道文化放送の「のりゆきのトークDE北海道」の料理コーナーに、洋食担当として5年ほど出演していたこともあるそうです。今日の料理はテレビに出演した時に紹介したものもあるとのこと。
では、料理のご紹介です。レシピを参考にしてください。
最初は「チキンと小海老のモッツァレーラチーズ焼き ペンネパスタ添え」です。
写真左側・・・最初に若鶏もも肉と小海老を焼きますが、鶏肉は皮の面を最初下にして焼きます。皮と鶏肉の間の脂が焼けると肉の生っぽさが消えるからとのこと。
また、焼き色をつけるくらいで、いったん焼くのをやめますが、大体写真ぐらいの焼き加減です。
写真右側・・・鶏肉に小海老とモッツァレラチーズを載せてから、蓋をして焼き上げます。
この時、こしょうを少し入れ、中火で5分ほど焼き、あとは予熱でOKです。
写真右側・・・クリームソースを作るときは、バターを最後に入れます。最後に入れないとバターの香りが飛んでしまうということで、これはどんな料理にも言えることのようです。
鶏肉とパスタにクリームソースをかけて出来上がりです。
続いて、「フレッシュクリームコーンスープ」です。本当に野菜たっぷりのスープですよ。
最初は玉ねぎととうもろこしを薄切りにします。
この時、玉ねぎの切り方で先生からアドバイスをいただきました。玉ねぎを半分に切ってから、繊維に直角に切っていくと、繊維が潰れ、玉ねぎの香りがとても良く出るので、今回のスープなどには適しているとのことです。
逆に繊維に沿って切ると、玉ねぎの形状が残り、食感も残るので、例えば肉じゃがなどに合うとのこと。
最近の料理の専門学校では、そういった肝心なことを教えていないとおっしゃっていました。
生のとうもろこしを身の部分までざっくりと、うま味が出るように切り、その後にみじん切りです。
それを鍋に入れますが、この時バターの半分を最初に入れ、後の半分は最後に入れるとのこと。これは先ほどの「チキンと小海老のモッツァレーラチーズ焼き ペンネパスタ添え」と同様、バターの香りを全て飛ばさないようにするためです。
さらにサラダ油をを加え、しんなりするまで弱火で炒めます。それから小麦粉でなじませ、水などを加えて10分煮ます。
写真左側・・・スープのアクを取っています。アクは不純物なので、ソース、スープを作るときはそれをこまめに取り除くのが秘訣だそうです。アクは浮いてから、また下に戻るので注意が必要です。
写真右側・・・スープをこし器でこして、生クリームを加えると出来上がりです。
余談ですが、大江先生によると、フランス料理は骨などの食べられないものは一切入っていなく、そのまま食べられるものだけをふんだんに詰め込む料理なんだそうです。大江先生は食事の時に、魚の骨を取るなどの行為が好きではないらしく、そういった意味でもフランス料理は自分に合っているのではとのことでした。
次は「オレンジとグレープフルーツの二ノン風サラダ」です。ちなみに「二ノン風」の二ノンに入る名詞は、作った料理人や好んで食べた人の名前、都市名などが入るとのことです。そして、「二ノン」は好んで食べた人の名前です。
両方の写真ともに私のレベルではうまく説明できませんし、うまく写真を撮ることもできませんでした。。。
オレンジ、グレープフルーツはともに房だけをペティナイフで切り出しています。
ドレッシングは、白ワインビネガーやオリーブオイルなどで作っていますが、白ワインビネガーは市販の食酢でも代用できますとのこと。
最後に「テラミス」です。「テラミス」とは「幸せな時」という意味で、「そのぐらいおいしいということです！」と先生はおっしゃっていました。
写真左側・・・テラミスのスポンジケーキ部分は市販のカステラを使います。（皆さんもよくご存じのものでした） コーヒーを染み込ませていますが、カステラを使っているので、砂糖は不要です。
写真右側・・・ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。これは卵を使う料理の基本中の基本とのこと。その後、60℃くらいの湯せんにして、かき混ぜて、完全に固まる前に出します。
このソースが「サバイヨンソース」と呼ばれるもので、アイスクリームやシュークリームなどのいろいろなお菓子で、このソースがベースになっているということ。そういえば、料理教室の第９弾の「りんごのレアチーズケーキ」でも、同じソースを使っていましたね。
先ほどの「サバイヨンソース」を冷やしてから、マスカルポーネ（チーズ）を生クリームで伸ばしたものと混ぜ合わします。
この時点で先生から一言。「おいしくないわけがない」(笑)
さらに「コワントロー」などのオレンジ系のお酒やラム酒、ウィスキーを少量混ぜるとおいしくなるとのこと。
そして、30分ほど冷やすと、カステラのコーヒーとクリームがうまく合い、あとはココアパウダーをふりかけると完成です。
作り置きで三日間くらい持つようですよ。
「This is フランス料理！」といった感じですね。特に「テラミス」は筆舌に尽くし難いおいしさでした。まさに「幸せな時」でしたね。
「フレッシュクリームコーンスープ」も野菜の具はほとんど入っていないのに、野菜のうま味たっぷりで、スープ皿で上品に飲みたくなる感じです。
次は生徒さんの調理タイムです。
皆さんの料理も見た目が本当にキレイで、おいしそうに出来上がりました。
最後に先生への質問タイム！ ここでは一つだけご紹介します。
生徒さん・・・「イタリア料理ではにんにくを良く使いますが、フランス料理では使わないんですか？」
大江先生・・・「フランス料理でもにんにくは使いますが、日本のものとはモノが違います。フランスではにんにくを牛乳に入れて、飲むこともあるほど臭みがないんです。したがって、フランス料理で日本産のにんにくを使うときは、芯を抜いて、臭みを取ってから使ったほうがいいですよ」
大江先生は料理人でもあるし、教授（プロフェッサー）のようでもあり、生徒の皆さんもいろいろなことを聞いてみたくなったようです。
大江先生、たいへん有意義な料理教室、ありがとうございました。
皆さんもレシピを参考に、先生の料理に挑戦してみてはいかがでしょうか？
9月26日（金）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。
なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。
本日の講師は、「お料理サロンうららか」主宰の坂下美樹先生です。
先生は前述の「お料理サロンうららか」で料理教室の講師をされていたり、「cafeうららか」を経営されていたり、さらにはホクレンやキッコーマンのコマーシャルに出演していたりと、大変幅広い分野で活躍されている先生です。
今回教えてくださる料理は、「根菜のラザニア」、「白菜のコールスロー」、「りんごのレアチーズケーキ」の3品です。レシピもご覧ください。
最初は「根菜のラザニア」です。
ラザニアに用いる板状のパスタ生地の代わりに、薄切りにした大根とれんこんを使うというものです。ミートソースにもできるだけ野菜を多く使いますので、まさに「やさい・くだもの料理教室」にピッタリな料理です。
まず、ミートソースを作ります。
写真左側、ごぼうの「ささがき」ですが、先生によると、鍋の上で「ささがき」を行うのを良く目にするのですが、本来、まな板の上で行うのが昔からのやり方だということ。また、うま味成分のある皮をむき過ぎないのもコツ。
写真右側では、オリーブオイル、野菜をみじん切りしたもの、あいびき肉を順に加えて、炒めているところですが、オリーブオイルを入れてから、鍋に熱を通したほうがいいとのこと。オイルを焦がして風味を損ねないようにするためです。
また、あいびき肉は野菜がしんなりしてから加えます。しっかりと炒めて、野菜のうまみを出すことで、あいびき肉の分量、塩、コショウも少なくて済みます。
（写真右側）ベシャメルソースを作るときも、バターを入れてから鍋に火を通しましょう。
写真左側では、ホールトマトを加えていますが、ホールトマト（トマト１個）とカットトマトの使い分けはどうしていますか？
生徒さんの中には「値段です！」と現実的な意見もありましたが、長い時間煮込む料理であれば、トマト１個まるごと煮込む時間もあり、うま味も出るのでホールトマトがおススメとのこと。カットトマトは短時間でも調理できる料理のほうが適しているとのことでした。
ベシャメルソースも作りましたら、ミートソースと大根とれんこんの薄切り、それらを３段に重ね合わせて、溶けるチーズをかけ、オーブンへ！
大根とれんこんは火の通りが同じになるように、同じ薄さにします。
次は「白菜のコールスロー」です。
北海道新聞の９月の「道新ポケットブック」にも掲載しているメニューです。
きゅうりは斜めに切ってから、にんじんは縦に切ってから、それぞれ千切りにします。
切り終えたものは、このような感じです。この後、水気を絞る作業がありますが、この時はしっかり水気を取りましょう。
あとはドレッシングを混ぜて、出来上がりです。
最後に一番の難関、「りんごのレアチーズケーキ」です。
左上写真・・・ビスケットを砕いたものを敷き詰めて土台を作っています。粗めのほうが食感がもっさりしなくていいようです。この土台がしっかりしていないと、最後にケーキが崩れてしまうことも。。。
右上写真⇒左下写真・・・りんごをフライパンで炒めるときは、最初はりんごを置きっぱなしにして、焦げ目をつけます。右上写真ぐらいになったら裏面も焼き、左下写真くらいで炒めるのは終わりです。
右下写真・・・ケーキが出来た時に、側面からりんごがはみ出ないように中央に寄せます。
次はチーズクリームを作ります。
左上写真・・・ボールに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて、湯せんにしてすり混ぜます。この時、湯せんの温度が高いと卵黄が分離するので、40℃くらいでいいとのことです。
右上写真・・・クリームチーズを入れた後、豆乳、生クリームを加えますが、少しずつ混ぜながらとのこと。
なお、二つのものを混ぜ合わせるときは、やわらかい方を加えるのが基本とのこと。したがって、最後はクリームチーズをゼラチン液に加えます。
右下写真・・・最初に作った土台にクリームチーズを流し込み、冷やし固めて完成です。
完成した料理はこちら。
「根菜のラザニア」は、ミートソースに野菜のうま味が効いていて、普通のミートソースとはまた違った味と食感です。
「白菜のコールスロー」は、コンビニエンスストアなどのものしか食べたことがない私には、「今までのものはコールスローじゃなかったのかも」と思わせる味わいです。
「りんごのレアチーズケーキ」は、クリームチーズのおいしさはもちろんのこと、焼きりんごがとてもマッチしています。
次は生徒の皆さんの番です！
「りんごのレアチーズケーキ」は冷やす時間が少ないこともあってか、皆さん苦戦していたようです。
でも、とてもおいしそうに食べていましたよ。
坂下先生のおかげで、工夫次第で野菜・果物をいろいろな料理に加えることができるとわかりました。
今後もそのような料理をご紹介していきますので、皆さんもぜひ実践してみてください。
坂下先生、どうもありがとうございました。
また、生徒の皆さんもお疲れ様でした。
