トピックスTopics

10月16日（木）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は40名が参加しました。

なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。

さて、「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」も残すところあと２回。本日の講師は、料理研究家の東海林明子先生です。

この料理教室の参加者は主婦の方が多いのですが、皆さんのうなずく回数がとても多かった料理教室だったと思います。

先生は、いかに料理をおいしく作るかはもちろん、いかに料理の労力を減らせるかも大事にしているのがその理由かなと感じました。

それではレシピとご一緒に、先生の講義風景を見ていただければと思います。

最初は「４．トマトマフィン」です。

先生「レシピを頼まれた頃は春先だったので、そろそろシーズンも終わりそうなトマトにしてしまいました（苦笑）」

しかし、「今回はホットケーキミックスの粉を使っているので、ふくらまないなどの心配もいらないので、間違いなくできますよ！」と頼もしい一言。

ボウルにホットケーキミックスの粉と砂糖を入れて軽く混ぜ、溶いた卵、溶かしバター、トマトジュースの順番に入れて、なめらかになるまで混ぜます。

この時、泡たて器は立てて、その先をボールの底につけて回すと粉と液体がよく混ざります。

また、先生によると、トマトジュースはいろいろな使い道があります。

ご飯を炊く時に使う水の半分をトマトジュースにすると、「トマトごはん」に。

コンソメスープを作る時に使う水の半分をトマトジュースにすると、「トマトスープ」に。

混ぜ合わせたものをマフィンカップに入れる時、スプーンを立てて入れるとカップのふちが汚れません。

最後に半分に切ったミニトマトを載せて、オーブンに。180℃で25分焼いて、ちょうど良い感じになりました。（大体20～25分とのこと）

次は、「３．和風ハンバーグ即席漬け添え」です。

このハンバーグのどこが和風かといいますと、鶏と豚のひき肉、しょうゆ・酒・みりん、長ネギとショウガを使っている点ですね。

しょうゆ・酒・みりん（混ぜ合わせたもの）、長ネギとショウガ（しっかり細かくみじん切り）、パン粉と卵の順にひき肉と混ぜ合わせていきます。

洋風のハンバーグでもシュウマイ・ギョウザでも、「調味料」、「野菜」、「つなぎ」の順に混ぜていくのは変わらないとのこと。

また、パン粉と卵の順番はどちらでもいいのですが、パン粉を先にしたほうがお皿を洗う手間が一つ省けます。ここで皆さん「ああー！」と納得。

ちなみにハンバーグのつなぎにニンジンの千切りやひじきを入れると、彩りもキレイになり、またボリュームも増すのでおススメとのことです。

ハンバーグを焼く時はフライパンを熱くしておきサラダ油を入れます。ハンバーグを入れた時に、「ジュッ！」と焼ける音がすればいい具合とのこと。

あとはハンバーグを動かさないでじっくり焼けば、焦げ目ができて、形も崩れにくく、うま味も逃げ出さなくなります。

片面が焼けたら、もう片面も同じように焼きます。ひっくり返すのはこの1回だけです。この時、フライパンのふちを使えば、ハンバーグの横面に火を通すことができます。

両面に焦げ目がついたら、フタをして弱火で３，４分焼いて中身に火を通します。焼き過ぎないことも大事なことです。

中身に火が通っているのか心配だからといって、くれぐれも穴を空けたりせずに、指で押して弾力により判断することでうま味が逃げ出すのを最小限にします。

漬け添えのパプリカの種と白い部分を取って、細めの乱切りにして、しょうゆ、酢と混ぜ合わせます。ハンバーグを作り始める時から漬けておくと味がよく染み込みます。

ハンバーグが焼き上がったら、焼いた後の汚れを取り除きます。その後、強火にして、しょうゆ、みりん、砂糖、水を加え、フライパンを揺すりながら絡めて焼いていきます。残ったタレを少量のかたくり粉で固めるのもお弁当の時などにはアリですね。

あとは、パプリカを添えて完成です。

3品目は「２．ポテトボールの清まし汁」です。

まずは清まし汁に入れる野菜の具を切っていきます。

ダイコン、ニンジン、ゴボウは火が通るのに時間がかかるので、乱切りにして団子を作る前に火にかけておきます。

野菜を細長い状態に切ってから、包丁の向きを一定にして野菜を回しながら切ると、切断面が乱れた状態になるので「乱切り」。または野菜を回すことから「回し切り」とも言われるそうです。

ニンジンは小さ目、ダイコンは大き目に切ります。ニンジンは色が強いのと、固くて火が通りにくいからです。

ちなみに冷凍食品のミックスベジタブルには、グリーンピース、コーン、ニンジンが入っていますが、割合的にはニンジンが一番少ないらしいです。それだけニンジンはいい意味で強烈なんですね。

ダイコン、ニンジン、ゴボウを乱切りにしましたら、鍋に入れてニンジンに火が通るまで煮ます。

また、シイタケは料理の一番最後に入れますが、今のキノコ類は工場を経由しているため衛生的には安心なので、洗わないほうが水っぽくならなくておいしいとのこと。

次にポテトボールを作ります。

タマネギのみじん切りは最初に縦に切れ目を入れて、それに垂直に包丁を入れれば細かいみじん切りになります。

このように早く切ってしまえば涙が出なくて済みますが、大量に切る時には「切れる包丁で切る」、「皮をむいて、冷蔵庫の野菜室ではなく、冷蔵室に入れておく」と効果があるようです。

写真左側・・・みじん切りにしたタマネギと片栗粉を混ぜ合わせます。シュウマイを作るときも同じように混ぜ合わせてからひき肉を加えます。

この後、塩、コショウ、卵を加えて練り混ぜてから、ジャガイモのおろしを入れるのですが、あらかじめジャガイモをおろしておくと赤くなってしまうため、おろしながら直接入れます。

写真右側・・・団子を清まし汁にスプーンで入れます。団子を鍋に落とす時は、スプーンを鍋の中まで入れて落とすことでスプーンに汁が付き、次に団子を取るときにくっつきにくくなります。

あとは味を調えたら完成です。

4品目は「１．野菜のちらし寿司」です。

このちらし寿司の特徴は、調味料にユズコショウが入っていることです。ちょっと味があっさりし過ぎるところを、ユズコショウを入れることでしまるとのこと。

最初にご飯と合わせ酢を混ぜ合わせますが、ご飯を山のようにして合わせ酢を一気に入れます。それからご飯を切るように一気にかき混ぜてから冷やします。ご飯が冷えると酢が入っていかないから注意が必要です。

さて、「今回は具材を5種類煮るので、鍋が５ついるかというと違います！　１つでやります！」と力強く東海林先生！

まず、鍋にお湯を3分の1くらい入れましょう。

左側写真・・・頭を少し落としたオクラを軽く濡らして、塩で揉みます。色をキレイにするのと、うぶ毛を取るためです。そのまま鍋に入れ、オクラの色がキレイになってきたら冷水につけます。

右側写真・・・次はニンジンを短冊切りにして、オクラを入れた鍋にそのまま入れて、ダシ汁を鍋の底にヒタヒタになるくらい入れます。

ニンジンを煮ている間にシメジを小房に分け、タケノコを薄切りにします。煮る時は、シメジから水分が出るので、ニンジンの時よりも少ないダシ汁で大丈夫です。この時にしょうゆを入れますが、このように色のつかない調味料の順番で調理をすれば、結局一つの鍋で済んでしまいました！

あとはキュウリを小口切りにして煮ましたら、寿司飯の上に全ての野菜を散らして完成です。

最後の質問コーナーで、生徒さんから「こんなにおいしいハンバーグの作り方を教えていただいてありがとうございます」という言葉がとても印象的でした。本当にジューシーでやわらかいハンバーグで、私は3個いただきました。。。

また、調理をする順番で洗い物を減らすというアイデアには皆さんうなってばかりでした(笑)

このようなことを冗談を交えて、とても楽しく教えてくださった東海林先生、本当にありがとうございました！

１０月２４日、魚食普及委員会と当市場売買参加者の生活協同組合コープさっぽろが連携し、市場見学と料理講習を開催しました。

ビデオで、市場のしくみを説明後に市場水産棟を見学していただきました。

この日の午前の回には、１４名の方が参加し水産・青果のせりの仕組みについて説明を受けました。

次に料理講習に移ります。道央水産物商業協同組合、金澤専務理事に講師をお願いし、秋サケ(銀聖：日高ブランド)・ホッケ・サンマを使用しました。

秋サケ・ホッケ・サンマのさばき方を、メモを取りながら講師の包丁さばきを見つめていました。調理台には鏡が吊り下げられていますので、講師の手元がよく見えます。大きな魚は３等分に切り分け、使う分だけをおろして残りは冷凍庫へ。（血合いはスプーンを使うと簡単に取り除けます。）また、鍋料理に使用するときは湯通しすると、生臭ささやアクを取り除き身が崩れにくくなるそうです。ホッケは、二枚おろしにして骨付きは煮付けにし、骨のない身はムニエルにします。新鮮なサンマをお刺身でいただく場合、おろし方は同じですが皮を剥く作業があります。皮が剥きにくい場合は、軽く冷凍すると剥きやすくなるそうです。

良い機会なので、私も金澤講師に包丁の研ぎ方を質問しました。砥石を十分に濡らし包丁と砥石の間に１０円玉を挟んだ角度で前後に動かすそうです。自宅では、便利なシャープナーや陶器の裏やアルミホイルを使っていましたが、すぐに切れなくなってしまうので長年眠っていた砥石を引っ張り出して挑戦してみましたが、角度を保つのが難しいですね。でも、時間はかかりながらも何とか仕上がった切れ味は抜群でした。

いよいよ、調理開始です。各テーブルにベテランスタッフが必ずおりますから安心ください。スタッフの皆さんの説明も丁寧で、どんどん下ごしらえが進んでいます。

そして、完成品がこちら。秋サケとホッケのムニエル、ホッケの煮付け、秋サケのあら汁。市販のムニエルの粉や煮付けのたれ等、便利な調味料もありますので失敗も少なく時間短縮につながり便利です。また、三枚におろした秋サケの中骨部分と頭をあら汁の具に使用すると出汁もよく出て無駄もなく、寒いこれからの季節にピッタリな汁物ですね。（試食ができず残念でした。）

お待ちかねの、お食事タイムです。参加された皆さん、お疲れ様でした。（ち）

１名からでも、朝５時から夕方４時まで（市場の休市日を除く）の見学が可能ですので、ご希望の方は、一般社団法人札幌市中央卸売市場協会　電話番号011-611-3176（受付時間7：45～16：15）へお申込みください。

10月10日（金）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。

なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。

本日の講師は、「札幌パークホテル」洋食料理長、舟橋裕司先生です。

先生によると、ご家庭で6割の力でおいしい食事が作れるようにお手伝いするのが、今回の趣旨とのことです。

いろいろな料理に当てはまるコツがいくつかあり、それをサボらないでやるかどうかで、料理の味が決まるようなので、微力ながら、少しでもそのコツをお伝えできれば幸いです。

では、先生の調理風景をご紹介します。レシピをご参照ください。

順番は先生の講義に沿って、まずは「２．野菜たっぷりジャンバラヤ」です。

「ジャンバラヤ」とは、「アメリカの炊き込みご飯」だそうです。「ジャンバラヤ」はケイジャンパウダーが入っていて、それを「サフラン」（「ターメリック」でも代用可）に代えると「パエリア」になるとのこと。

レシピには鶏もも肉や豚肉バラなどが入っていますが、うま味に関係するのはアサリとソーセージです。あとは野菜をたっぷり入れましょう！

ケチャップごはんに、野菜が混ぜ込んであれば、お子さんも野菜を食べてしまうとのこと。

ちなみに、先生が勤務されているパークホテルでも、バイキングコースのメニューにあるようです。

早速、先生から「今日一つだけ覚えて帰ってほしいこと」があるとのこと。

最初は鍋にニンニクとオリーブオイルを入れて、その後に野菜、魚介、肉類を炒めるのですが、まずはニンニクを決して焦がさないである程度まで炒めたら、鍋を振ることで匂いを引き出します。

鍋から2メートルくらい離れていた私にも、ニンニクの匂いが届きます。匂いというのは、味を構成する大きな要素なので、この作業はとっても大事とのこと。

同じ鍋で野菜などを炒めたら、白ワインで蒸します。白ワインは無くてもいいとのこと。フタをして蒸すことで、アサリを開き、同時にワインのアルコールを飛ばしています。

写真左側・・・次に、水、コンソメ、ケイジャンパウダー、ケチャップを加えますが、アサリにケイジャンパウダーがくっついてしまうので、アサリだけをいったん取り除きます。また、ケイジャンパウダーとケチャップは半分の分量だけ使います。

写真右側・・・煮たものを具材とブイヨンに分けて、米の分量にブイヨンを合わせます。残ったブイヨンは最後に使いますよ。

炊き上がったら、残りのケイジャンパウダーとケチャップ、ブイヨン、さらに具材とバターを加えて、味を整えると完成です。

2品目は、「４．秋のフルーツのグレナデンシロップ煮 バニラアイス添え」です。

先生がおっしゃるには、
「色がキレイなので、つかみとして最高です。このキレイな色の正体は、グレナデンシロップに含まれるザクロの色素で、このシロップがあれば、冷蔵庫で朽ち果てたリンゴもキレイになり、子どもも喜んで食べるようになります。さらにアイスを入れれば、100人中100人がおいしいと言うはず。そうじゃない人はフルーツが嫌いな人ですね(笑)」
ここで舟橋先生節が全開です！

写真左上・・・鍋に入れた砂糖と水を煮て、砂糖が溶けたら、グレナデンシロップとバニラエッセンスを加えます。（レシピとはちょっと違うかも）

写真右上・・・バニラエッセンスのふたが開かないので、助手の方も一緒に困っているところです。

写真左下・・・いちじくを使う場合、皮をむくと実がもったいない場合があるので、そのままでもいいとのこと。

写真右下・・・鍋が沸いてきたら、リンゴや他のフルーツを入れて、煮ます。

冷蔵庫で冷やして、バニラアイスを添えれば完成です。

3品目は、「３．野菜たっぷりクリームシチュー」です。

先生が料理教室の前に、缶詰のトウモロコシで作ってみたら、？な味でしたが、市場のトウモロコシを使ってみて、ビックリするほどおいしい味に変わったとのこと。皆さんも調理する時は、ぜひ新鮮なトウモロコシをお使いください。

写真左側・・・鶏もも肉に、塩、コショウをして、薄く小麦粉をからめます。先生「星澤先生だとビニール袋でやるやつですね(笑)　あのようなアイデアはいいと思いますよ！」

写真右側・・・からめましたら、鶏もも肉をバターで焼きますが、その前にバターの風味を十分に引き出します。これはジャンバラヤを調理した時に、まずニンニクの香りを引き出したのと同じですね。いい匂いが漂います。レシピにはありませんが、ここでオリーブ油を少し加えてもいいようです。

鶏もも肉を焼いて、次に一口大に切ったジャガイモ、タマネギ、ニンジン、マッシュルームを炒めます。その後、ここがコツのようで、フタをして２，３分待ちます。これにより、野菜に圧力がかかり、うま味が蒸気となりフタにつくとのこと。このうま味は鍋に落とします。

これを省いてしまうと、残念な料理になってしまうとのこと。ジャンバラヤでもアサリを開くのと、白ワインのアルコールを飛ばすために、フタをして煮ていましたが、同様な意味合いがあるのかもしれませんね。

こちらでは、助手さんがブールマニエを作っています。ブールマニエとは、「とろみをつける道具」とのこと。料理において、とろみはとても大事なもので、例えば中華料理ではとろみがなければ、全くダメになるものもあるとか。

一旦作っておけば、冷蔵庫でいくらでも持ちますので、スープカレーに飽きたらとろみを加えて、カレールーにするなどいろいろな応用が利くようです。

さあ、鍋に戻ります。牛乳を加えて、野菜（ニンジン）に火が通るまで煮ます。ここで牛乳を入れないと「ポトフ」になるとのこと。

あとはレシピのとおりに進みますと、最後にトウモロコシを身の部分まで切って入れまして、他に生クリームも加えます。お好みでコショウをかけて出来上がりです。

最後の4品目は、「１．秋のいろいろキノコとニンニクの健康スープ」です。

先生はこのスープのレシピからキノコを除き、ニンニクを2倍入れたスープを息子さんによく飲ませるとのことでした。（料理教室の趣旨上、皆さんは野菜をたっぷり使いましょうね。。。）

そのおかげか、息子さんは3年くらい風邪をひいていないとのこと。ニンニクは決して安いものではないですが、ご自宅でぜひ役立ててほしいスープとのことでした。

写真左側・・・ここでも先ほどのとおり、最初にニンニクの匂いを十分に引き出します。ちなみにキノコを入れるタイミングは、ニンニクが若干焦げるタイミングです。

写真右側・・・レシピでパン粉、水、コンソメを入れるところですが、味に深みがない場合は、コンソメの代わりに粉チーズでもいいとのことです。

さあ、皆さんも作ってみましょう！

皆さんも上手にできたようですよ。「野菜たっぷりクリームシチュー」を味見した方は、「すっごく濃厚！」と感嘆していました。

ちなみに、私は「野菜たっぷりジャンバラヤ」、「秋のいろいろキノコとニンニクの健康スープ」をおかわりしまして、普通に昼食を堪能してしまいました。

「ナポリタン」でご飯を食べれるほどの「ケチャップマン」こと、舟橋先生による有意義な料理教室、本当に勉強になりました。

私はあまり料理をしませんが、聞いているだけで料理が上手になった気がしてきましたので、早速ニンニクスープを試してみたいと思います。

皆さんもレシピを参考に、野菜をふんだんに使った料理の数々をお試しください！

秋も深まる１０月６日、JA和歌山県農（和歌山県農業協同組合連合会の略称です） 北海道事務所の樫山さんと当市場仲卸業者の株式会社 北一藏重商店さんが、札幌市立石山南小学校で和歌山県産「柿」の出前授業を行いました。

さて、今回の出前授業は、JA和歌山県農と仲卸業者の北一藏重商店さんが主催していますが、このいきさつについて、北一藏重商店の渡会さんに聞いてみました。

以前から果物を普及させるには、おいしい果物を知ってもらう・食べてもらうことが必要だと考えていた渡会さん。

５年ほど前にいろいろな教材に興味がある、小学校の先生とお知り合いになり、その先生の紹介により出前授業をするようになったとのことでした。

これは２年前の出前授業の写真で、渡会さん（中央）と藏重さん（右）が講師をしています。

上の写真のように、渡会さんと藏重さんが講師をすることもあり、毎年数回ほど行っています。（その時の「出前授業」の様子です。）

今回は札幌で柿の促販を担当している樫山さんに講師を依頼しました。

ちなみに「わかぱん」は30種類とバリエーションがかなり豊かです。

左側が和歌山観光PRシンボルキャラクターの「わかぱん」です。

和歌山県の白浜町には、現在8頭ものパンダがいることから「わかぱん」が生まれたとのこと。

子どもたちは思わず「カワイイ～～！」の歓声を上げます。

そして、右側がJAグループ和歌山のマスコットキャラクターの「かき音ちゃん」です。

「かき音ちゃん」が札幌のイベントに出演すると聞くと、「おお～～！」とさらなる歓声が(笑)

こうして、しっかり生徒の心をわしづかみにしたキャラクターを使いながら、授業はなごやかに進んでいきました。

「左側の4つの写真のうち、柿の花はどれでしょう？」となかなか難しい問題ですが、子どもたちは事もなげに正解。（正解は左下の写真です。）

他には、「柿が赤く色づくと〇〇が青くなる」という問題で、私はギブアップでしたが、子どもたちは「医者～！」とまた正解です。

また、「果物の中でビタミンCの含有量が第4位」、「二日酔いをやわらげる効果がある」などなど、意外？な柿の良いところも教えていただきました。

次は柿にハロウィンのシールを貼って、ハロウィン気分を味わいましょう！

うん、なかなかユーモアのあるものができましたね(笑)

最後は柿にヨーグルトとはちみつを混ぜたデザートを食べながら、樫山さんに質問しましょう！

Q：おいしい柿の見分け方は？

A:へたと実の間が空いていない、実が大きく、明るい色の柿を選んだほうがいいです。へたと実の間が空いていると、そこから虫が入るから。

また、柿にはショ糖が含まれているので、冷やさない方が甘いよ。だから、保存は常温でいいけど、長く保存させたいなら、濡れたティッシュにヘタを下にして冷蔵庫に入れよう。

ちなみにリンゴなどの果糖が含まれている果物は、冷やしたほうが甘くなるよ。

Q：1本の柿の木から、どれくらい柿は取れるの？

A： 農家さんは木を弱めず、毎年安定した収穫量になるように、250～300個くらい収穫しているよ。

Q：動物に食べられたりしないの？

A：イノシシは柿の木に突撃して、木を折ってから食べることもあるよ。

和歌山県の名産品であるみかんの話になるんだけど、サルはみかんの皮をむいて食べるんだよ。（子どもたち「やっぱ、サルって頭イイ～！」）

ということで、約30分間にわたる授業はあっという間に終了となりました。

柿があまり得意ではない男の子が、ヨーグルトと一緒だと柿を食べることができたと嬉しそうに話す姿に、樫山さんと北一藏重商店のお二人も今日の出前授業は成功だったと感じたのではないでしょうか？

石山南小学校の皆さん、ご協力ありがとうございました。

9月30日（火）に当市場の青果部運営協議会主催「市場から発信！やさい・くだもの学べる小学校料理教室」が、札幌市立二十四軒小学校で開催され、6年生の3クラス、計79名の生徒さんが参加しました。

この料理教室は、「食育」をテーマに野菜・果物を食事に取り入れることの重要性や、同級生と一緒に調理することで集団での社会性と自主性を育み、「食」への喜びや感謝の気持ちを持てるようにと開催されているものです。

ちなみに、以前に青果部運営協議会が主催している料理コンテストで、優勝チームが偶然にも二十四軒小学校のチームだったこともあり、最初に司会者から紹介させてもらいました。

料理コンテストに参加していた生徒さんにお話を聞くと、市場のホームページを見てくれていたようで、私のほうが感謝感激でした（涙）（こちらが料理コンテスト決勝大会の模様です。）

料理教室の一番目は、「札幌市中央卸売市場」の紹介と「なぜ卸売市場があるの？」と題して、流通のしくみを勉強です。

次に料理教室の講師や、料理コンテストでは審査員長を務めてくださった山際睦子先生の「野菜・果物食育ミニセミナー」です。

まず、先生から「朝ごはんを自分で作ったことがある人はいますか？」と聞くと、半分ぐらいの子が手を挙げました。最近の子はしっかりしています。

その後、野菜について勉強です。私は緑黄色野菜が不足しているなあと不安になりました。。。

そして、今日調理するメニュー、「牛しゃぶサラダ」と「フルーツポンチ」を先生が実演です。

その後、先生の実演が始まると、調理台に寄りかかる生徒さんもいて、真剣なまなざしで先生の調理を見ています。

でも、ここまでくるとちょっと寄り過ぎで、先生の調理の邪魔になってしまい、担任の先生に注意されてしまいました。。。

さあ、教わったことは頭に入ったかな？次は皆さんの番です。

普段、料理をしないとコンロを点けるのもちょっとドキドキします。左側の写真は校長先生が助っ人に入ってくれました。

牛肉にかたくり粉をまぶすため、一緒に袋に入れて、激しく上下に振ります。。。すると、みんなテンションが上がってきています(笑)

「うまくできた？」と聞くと、「かたくり粉が固まり過ぎた～、う～ん」との返事。

しかし、料理はしっかり完成しました。 やれば出来るんだから！

会場を移して、給食と一緒にいただきます。それにしても、３クラスが一か所に集まると人数が多いです！

私も久しぶりに給食を食べたので、ちょっと嬉しくなり、写真を撮ってしまいました。

さあ、昼食の途中ですが、ここで「ミニクイズ大会」です。

さあ、この問題は、山際先生がきっちり教えてくれたよね。正解は③だけど、みんなわかる？

みんな正解だね！

この問題。。。まさか①とかに手を挙げないよね。。。

え～～～、ふざけたらダメだよ～!!!(笑)

という場面もありましたが、皆さん良く出来ましたので、「野菜・果物博士認定証」をお渡しします。

普段、青果部運営協議会が主催している料理教室や料理コンテストでも、しっかりしているお子さんが多い印象を受けましたが、今回の小学校料理教室もそれに劣らず、皆さん真剣に料理に取り組んでいました。もちろん元気にもあふれていましたよ。

これを機会に家でももっと料理をしたり、また、野菜をいっぱい食べましょう！

担任の先生方もとても熱心に料理教室に協力していただき、本当にありがとうございました。

次回は１１月下旬に月寒小学校で行いますので、その様子もご報告しますね。

10月2日（木）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。

なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。

本日の講師は、「KKRホテル札幌」の総料理長、大江廣嗣先生です。

大江先生はフランス料理専門の方で、今回はフランス料理をベースにした家庭でできる料理を教えていただきました。もちろん、野菜をふんだんに使ったメニューも含まれていますよ。

ちなみに、先生はフランスへ留学の経験もあり、また、北海道文化放送の「のりゆきのトークDE北海道」の料理コーナーに、洋食担当として5年ほど出演していたこともあるそうです。今日の料理はテレビに出演した時に紹介したものもあるとのこと。

では、料理のご紹介です。レシピを参考にしてください。

最初は「チキンと小海老のモッツァレーラチーズ焼き ペンネパスタ添え」です。

写真左側・・・最初に若鶏もも肉と小海老を焼きますが、鶏肉は皮の面を最初下にして焼きます。皮と鶏肉の間の脂が焼けると肉の生っぽさが消えるからとのこと。

また、焼き色をつけるくらいで、いったん焼くのをやめますが、大体写真ぐらいの焼き加減です。

写真右側・・・鶏肉に小海老とモッツァレラチーズを載せてから、蓋をして焼き上げます。

この時、こしょうを少し入れ、中火で5分ほど焼き、あとは予熱でOKです。

写真右側・・・クリームソースを作るときは、バターを最後に入れます。最後に入れないとバターの香りが飛んでしまうということで、これはどんな料理にも言えることのようです。

鶏肉とパスタにクリームソースをかけて出来上がりです。

続いて、「フレッシュクリームコーンスープ」です。本当に野菜たっぷりのスープですよ。

最初は玉ねぎととうもろこしを薄切りにします。

この時、玉ねぎの切り方で先生からアドバイスをいただきました。玉ねぎを半分に切ってから、繊維に直角に切っていくと、繊維が潰れ、玉ねぎの香りがとても良く出るので、今回のスープなどには適しているとのことです。

逆に繊維に沿って切ると、玉ねぎの形状が残り、食感も残るので、例えば肉じゃがなどに合うとのこと。

最近の料理の専門学校では、そういった肝心なことを教えていないとおっしゃっていました。

生のとうもろこしを身の部分までざっくりと、うま味が出るように切り、その後にみじん切りです。

それを鍋に入れますが、この時バターの半分を最初に入れ、後の半分は最後に入れるとのこと。これは先ほどの「チキンと小海老のモッツァレーラチーズ焼き ペンネパスタ添え」と同様、バターの香りを全て飛ばさないようにするためです。

さらにサラダ油をを加え、しんなりするまで弱火で炒めます。それから小麦粉でなじませ、水などを加えて10分煮ます。

写真左側・・・スープのアクを取っています。アクは不純物なので、ソース、スープを作るときはそれをこまめに取り除くのが秘訣だそうです。アクは浮いてから、また下に戻るので注意が必要です。

写真右側・・・スープをこし器でこして、生クリームを加えると出来上がりです。

余談ですが、大江先生によると、フランス料理は骨などの食べられないものは一切入っていなく、そのまま食べられるものだけをふんだんに詰め込む料理なんだそうです。大江先生は食事の時に、魚の骨を取るなどの行為が好きではないらしく、そういった意味でもフランス料理は自分に合っているのではとのことでした。

次は「オレンジとグレープフルーツの二ノン風サラダ」です。ちなみに「二ノン風」の二ノンに入る名詞は、作った料理人や好んで食べた人の名前、都市名などが入るとのことです。そして、「二ノン」は好んで食べた人の名前です。

両方の写真ともに私のレベルではうまく説明できませんし、うまく写真を撮ることもできませんでした。。。

オレンジ、グレープフルーツはともに房だけをペティナイフで切り出しています。

ドレッシングは、白ワインビネガーやオリーブオイルなどで作っていますが、白ワインビネガーは市販の食酢でも代用できますとのこと。

最後に「テラミス」です。「テラミス」とは「幸せな時」という意味で、「そのぐらいおいしいということです！」と先生はおっしゃっていました。

写真左側・・・テラミスのスポンジケーキ部分は市販のカステラを使います。（皆さんもよくご存じのものでした）　コーヒーを染み込ませていますが、カステラを使っているので、砂糖は不要です。

写真右側・・・ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。これは卵を使う料理の基本中の基本とのこと。その後、60℃くらいの湯せんにして、かき混ぜて、完全に固まる前に出します。

このソースが「サバイヨンソース」と呼ばれるもので、アイスクリームやシュークリームなどのいろいろなお菓子で、このソースがベースになっているということ。そういえば、料理教室の第９弾の「りんごのレアチーズケーキ」でも、同じソースを使っていましたね。

先ほどの「サバイヨンソース」を冷やしてから、マスカルポーネ（チーズ）を生クリームで伸ばしたものと混ぜ合わします。

この時点で先生から一言。「おいしくないわけがない」(笑)

さらに「コワントロー」などのオレンジ系のお酒やラム酒、ウィスキーを少量混ぜるとおいしくなるとのこと。

そして、30分ほど冷やすと、カステラのコーヒーとクリームがうまく合い、あとはココアパウダーをふりかけると完成です。

作り置きで三日間くらい持つようですよ。

「This is フランス料理！」といった感じですね。特に「テラミス」は筆舌に尽くし難いおいしさでした。まさに「幸せな時」でしたね。

「フレッシュクリームコーンスープ」も野菜の具はほとんど入っていないのに、野菜のうま味たっぷりで、スープ皿で上品に飲みたくなる感じです。

次は生徒さんの調理タイムです。

皆さんの料理も見た目が本当にキレイで、おいしそうに出来上がりました。

最後に先生への質問タイム！　ここでは一つだけご紹介します。

生徒さん・・・「イタリア料理ではにんにくを良く使いますが、フランス料理では使わないんですか？」

大江先生・・・「フランス料理でもにんにくは使いますが、日本のものとはモノが違います。フランスではにんにくを牛乳に入れて、飲むこともあるほど臭みがないんです。したがって、フランス料理で日本産のにんにくを使うときは、芯を抜いて、臭みを取ってから使ったほうがいいですよ」

大江先生は料理人でもあるし、教授（プロフェッサー）のようでもあり、生徒の皆さんもいろいろなことを聞いてみたくなったようです。

大江先生、たいへん有意義な料理教室、ありがとうございました。

皆さんもレシピを参考に、先生の料理に挑戦してみてはいかがでしょうか？

9月26日（金）、当市場の青果部運営協議会主催の「市場で学ぶ・作る・食べるやさい・くだもの料理教室」が開催されました。今回は42名が参加しました。

なお、この料理教室は、生活習慣病の予防に効果的とされる野菜や果物を、普段の食生活に取り入れていただくことを目的として開催されています。

本日の講師は、「お料理サロンうららか」主宰の坂下美樹先生です。

先生は前述の「お料理サロンうららか」で料理教室の講師をされていたり、「cafeうららか」を経営されていたり、さらにはホクレンやキッコーマンのコマーシャルに出演していたりと、大変幅広い分野で活躍されている先生です。

今回教えてくださる料理は、「根菜のラザニア」、「白菜のコールスロー」、「りんごのレアチーズケーキ」の3品です。レシピもご覧ください。

最初は「根菜のラザニア」です。

ラザニアに用いる板状のパスタ生地の代わりに、薄切りにした大根とれんこんを使うというものです。ミートソースにもできるだけ野菜を多く使いますので、まさに「やさい・くだもの料理教室」にピッタリな料理です。

まず、ミートソースを作ります。

写真左側、ごぼうの「ささがき」ですが、先生によると、鍋の上で「ささがき」を行うのを良く目にするのですが、本来、まな板の上で行うのが昔からのやり方だということ。また、うま味成分のある皮をむき過ぎないのもコツ。

写真右側では、オリーブオイル、野菜をみじん切りしたもの、あいびき肉を順に加えて、炒めているところですが、オリーブオイルを入れてから、鍋に熱を通したほうがいいとのこと。オイルを焦がして風味を損ねないようにするためです。

また、あいびき肉は野菜がしんなりしてから加えます。しっかりと炒めて、野菜のうまみを出すことで、あいびき肉の分量、塩、コショウも少なくて済みます。

（写真右側）ベシャメルソースを作るときも、バターを入れてから鍋に火を通しましょう。

写真左側では、ホールトマトを加えていますが、ホールトマト（トマト１個）とカットトマトの使い分けはどうしていますか？

生徒さんの中には「値段です！」と現実的な意見もありましたが、長い時間煮込む料理であれば、トマト１個まるごと煮込む時間もあり、うま味も出るのでホールトマトがおススメとのこと。カットトマトは短時間でも調理できる料理のほうが適しているとのことでした。

ベシャメルソースも作りましたら、ミートソースと大根とれんこんの薄切り、それらを３段に重ね合わせて、溶けるチーズをかけ、オーブンへ！

大根とれんこんは火の通りが同じになるように、同じ薄さにします。

次は「白菜のコールスロー」です。

北海道新聞の９月の「道新ポケットブック」にも掲載しているメニューです。

きゅうりは斜めに切ってから、にんじんは縦に切ってから、それぞれ千切りにします。

切り終えたものは、このような感じです。この後、水気を絞る作業がありますが、この時はしっかり水気を取りましょう。

あとはドレッシングを混ぜて、出来上がりです。

最後に一番の難関、「りんごのレアチーズケーキ」です。

左上写真・・・ビスケットを砕いたものを敷き詰めて土台を作っています。粗めのほうが食感がもっさりしなくていいようです。この土台がしっかりしていないと、最後にケーキが崩れてしまうことも。。。

右上写真⇒左下写真・・・りんごをフライパンで炒めるときは、最初はりんごを置きっぱなしにして、焦げ目をつけます。右上写真ぐらいになったら裏面も焼き、左下写真くらいで炒めるのは終わりです。

右下写真・・・ケーキが出来た時に、側面からりんごがはみ出ないように中央に寄せます。

次はチーズクリームを作ります。

左上写真・・・ボールに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて、湯せんにしてすり混ぜます。この時、湯せんの温度が高いと卵黄が分離するので、40℃くらいでいいとのことです。

右上写真・・・クリームチーズを入れた後、豆乳、生クリームを加えますが、少しずつ混ぜながらとのこと。

なお、二つのものを混ぜ合わせるときは、やわらかい方を加えるのが基本とのこと。したがって、最後はクリームチーズをゼラチン液に加えます。

右下写真・・・最初に作った土台にクリームチーズを流し込み、冷やし固めて完成です。

完成した料理はこちら。

「根菜のラザニア」は、ミートソースに野菜のうま味が効いていて、普通のミートソースとはまた違った味と食感です。

「白菜のコールスロー」は、コンビニエンスストアなどのものしか食べたことがない私には、「今までのものはコールスローじゃなかったのかも」と思わせる味わいです。

「りんごのレアチーズケーキ」は、クリームチーズのおいしさはもちろんのこと、焼きりんごがとてもマッチしています。

次は生徒の皆さんの番です！

「りんごのレアチーズケーキ」は冷やす時間が少ないこともあってか、皆さん苦戦していたようです。

でも、とてもおいしそうに食べていましたよ。

坂下先生のおかげで、工夫次第で野菜・果物をいろいろな料理に加えることができるとわかりました。

今後もそのような料理をご紹介していきますので、皆さんもぜひ実践してみてください。

坂下先生、どうもありがとうございました。

また、生徒の皆さんもお疲れ様でした。

9月26日（金）、札幌市東区民センターで「出前講座」を開催しました。

「出前講座」は、市の職員が市民の皆さんの地域に出向いて、市の事業などについてわかりやすく説明するもので、情報の共有及び市民の意見の反映を目的としております。

最初のテーマは「10年後の札幌はどうなるの？」で、札幌市の今後10年のまちづくりの指針である「札幌市まちづくり戦略ビジョン」について説明しました。

このテーマについて、今回使用した資料を札幌市のホームページでご覧になることができます。

次のテーマは「中央卸売市場のしくみ」です。

簡単に内容に触れますと、下記のとおりですが、講義時間は1時間近くに及びました。

市場の歩み・・・昭和34年に全国17番目と意外と遅くに中央卸売市場として開設を認められました。

市場の取扱量・・・平成10年をピークに水産・青果ともに少なくなってきています。その理由として、食文化が変化してきていること、市場を経由しないで、産地から直接仕入れているスーパー・量販店が増えていることが挙げられます。

「食」の安全・安心に向けた取り組み・・・保健所の食品衛生監視員が安全確保に努めています。

受講者の方から質問を受けるコーナーも設けましたが、「市場に入荷した物品は売れ残ることはないのですか？」、「肉類はなぜ市場で扱ってないのですか？そうしたら、もっと安心して購入できるのに」など、”鋭い”質問も多く、皆さんの「食」への関心の高さが伝わってきました。

最後は受講者の皆さんから大きな拍手を受け、「わかりやすかった」などの声も聞こえてきましたので、手前味噌ですが、たいへん意義深い「出前講座」になったと思います。

９月２５日、当市場の札幌水産物商業協同組合が主催し、水産協議会が後援する魚食普及のための料理教室を開催しました。

この料理教室は旬の魚のおいしさを知っていただき、皆さんにもっと水産物を食べていただくことを目的としており、今年で7回目の開催となります。

ビデオで、市場のしくみを説明後に市場水産棟を見学していただきました。

当日は、４９名の方が参加され、せりの仕組みについて説明を受けました。

水産棟の見学から戻り、いよいよ料理実習です。講師は、札幌割烹調理師会の幹事長を務めておられる、川甚（かわじん）本店料理長の本間勇司先生です。助手は、今年３月の全国日本料理コンクール郷土料理部門で３位を受賞された同店副料理長の佐藤正尚先生です。

当日は、「秋鮭」、「帆立」、「秋刀魚」を使用した料理で、皆さん講師の説明やワンポイントアドバイスをメモしております。

各調理台で協力し合いながら料理が完成していきました。

出来上がった品々がこちら。

「鮭美白鍋」

鮭は水洗いし食べやすい大きさに切り、霜降りをして冷水に落とします。紅葉麩、長ネギ、葛きり、焼き豆腐、しめじ、ブロッコリーを食べやすい大きさに切り出しておきます。白湯、出汁、豆乳、味醂、料理酒で濃い目に味を調整しておき、鍋に具材を入れて炊いて出来上がりです。また、コクを出したいときは少量の田舎味噌を足すところがミソです。

「鮭玉蜀黍（とうもろこし）焼き」

切ったマコモ茸と椎茸とともに鮭と帆立のむき身を塩、山椒をふりかけて粉を打ちフライパンで焼きます。トウモロコシは、皮つきで湯がき、身をほぐしてミキサーにかけて裏ごしをしてピューレ状にして出汁で伸ばし砂糖、塩を加え、トロミールでトロミを付けます。器に溶かしバターを塗りフライパンで焼いた具材を入れ玉蜀黍のピューレをのせオーブン焼きします。最後に、鼈甲餡をかけ、針打ち（細く切り油で揚げる）したジャガイモを盛り付けます。

※鼈甲餡（出汁、味醂、酒、濃口醤油、トロミール）

※トロミール（とろみを出す粉）は、片栗粉で代用可能です。

※マコモ茸は、エリンギで代用可能です。

「帆立蕪（かぶら）蒸し」

帆立のむき身をフライパンで焼き目を付けます。芋と銀杏は適当な大きさに切り、油で揚げておきます。パプリカは、湯がいてから細切りにしておきキッチンペーパーで水気を取ります。おろした蕪に大和芋を混ぜ、塩を少々加えパプリカを混ぜておきます。器に湯葉、帆立、芋を乗せ、蒸し器に乗せて温かくなりましたら、おろした蕪を乗せて銀杏を散らして再度蒸しあげます。銀餡に湯がいた春菊、菊花を混ぜ器に張りワサビで供します。

※銀餡（出汁、味醂、酒、薄口醤油）

※当日使用した芋は、ノーザンルビー（中身がピンク色）とシャドークイーン（中身がムラサキ色）で甘みもあり、彩りがきれいでした。

「秋刀魚南蛮漬け」

サンマは、水洗いし水気を取ります。玉葱はスライスしておき、人参は桂剥きしておき水にさらします。南蛮地は酢以外を合わせておき、一度沸かし粗熱が取れたら酢を足し玉葱と人参を漬け込みます。サンマは食べやすい大きさに切り、片栗粉を付けて油で揚げ、南蛮地に漬け込みます。茄子も同様に油で揚げて漬け込みます。

※南蛮地（酢、水、砂糖、塩、濃口醤油、薄口醤油）

お待ちかねの、お食事タイムですが、「おいしい」の連発で大いに盛り上がっていました。本間料理長からは栄養があって、体に優しい「和食」の素晴らしさを説明していただき、皆さんも納得されていました。ぜひ、ご家庭でも食材の代用、工夫で得意料理の一品に加えてみては、いかがでしょうか。

札幌市中央卸売市場 青果部運営協議会主催の「２０１４小学生料理コンテスト」の決勝大会が９月１３日（土）に開催されました。

このコンテストは「食育」をテーマに、こどもたちの食材を見る目を養い、友人たちと一緒に調理することで集団での協調性や自主性を育み、「食」への喜びや感謝の気持ちを持てるようにと開催されたもので、今年度で６回目になります。

８月２３日（土）、３０日（土）、９月６日（土）の３回に分けて予選会が行われ、各予選会の上位２チームと、特別枠として選ばれた２チームと併せて、計８チームにより決勝大会が行われました。（予選会パート１、パート２、パート３の模様はこちら。大会の進行については、パート１で簡単にご紹介しています。）

まずは食材を購入に特設売店に行きます。その途中で子どもたちに大会への意気込みを聞いてみました。

「優勝できそう？」と私が聞いてみると、「優勝します！」という子や、「自信は５０％くらい。。。いや、８０％」とちょっと自信なさげな子も。

売店で食材を購入した後は、調理室に戻り、全食材の金額を記入した「買い物シート」を完成させます。

一番最初に「買い物シート」を完成したチームに出来栄えを聞いたところ、「買い物シート余裕！」と自信満々。

他にも完成したチームに同じ質問をしたところ、「簡単じゃ～ありません！」とか「難しかった～」とかなり手こずっていたようです。

なかなか完成できない子どもに「だからメモしなさいって言ったでしょ！」とお母さんの納得の一言も(笑)

でも、皆さん時間通りに出来たみたいです。さすが決勝進出チーム。

いよいよ調理です。「ハンバーグなんて簡単です！」と手際よくハンバーグを作ったり、春巻きの生地？を折り紙のように扱ったりと、まさに強者ぞろい！

もちろん、苦労しながらも、がんばっている姿も素敵です。

でも、こんなアクシデントも。。。

アララー。。。  ハイ！ １０点減点です！（ウソです。でも、私も一応審査員でした）

こんなアクシデントにも、「いや、１個くらい落ちても大丈夫！」と次に進む子どもたち、メンタル面も強いです！

さあ、料理が出来上がった後は、食事タイム。見学に来ていた親御さん達も一緒に憩いのひと時です。

こちらは審査タイムです。どの料理もおいしくて、本当に点数をつけるのが難しかったです。試食なのにお腹いっぱい食べさせてもらいました。

なお、順位ごとに、努力賞、チームワーク賞、アイデア賞、クッキング賞、敢闘賞、青果賞、準優勝、優勝が用意されています。青果賞、準優勝、優勝については、賞状のほかにメダルも用意されています。

では、努力賞から発表します。

「クッキングSUT̂A☆」（清田小学校）です！　料理名は「栄養たっぷりかんたんパーティコース」です。

チームの皆さんのおススメは、「フレンチトースト」で、甘いけど、くどくないのが良いよとのこと。料理とは関係ありませんが、お揃いのエプロンとバンダナも印象的でした。

続いて、チームワーク賞です。

「大谷地っ子３年生チーム」（大谷地小学校）です！　料理名は「小学生でもできるかんたんレシピ」です。

チームの皆さんのおススメは、「ちくわのかばやきどん」（上のメニュー表は誤りでした。。。）で、甘いタレがちくわにも合い、ホウレンソウの苦みもちょうど良くしてくれるとのこと。う～ん、そこまで考えているとは、一人前の料理人の域に達している感じです（汗）

次はアイデア賞です。

「美香保っ子クッキング隊」（美香保小学校）です！　料理名は「カラフル洋風ランチ」です。

チームの皆さんのおススメは、「野菜たっぷりポテトサラダ」です。おいしいだけでなく、見た目も凝ってますとのこと。私は予選会でも頂いたのですが、「ツナと昆布の炊き込みごはん」は大人も納得の味です。ソーセージのひとくち揚げもやっぱりお酒に合いそうです（予選会と同じコメントでスイマセン。。。）

どんどん行きましょう、クッキング賞です。

「̂OKURAチーム」（大倉山小学校）です！　料理名は「家族でかこむ夜ご飯」です。

チームの皆さんのおススメは、「すずしげ♪シャリシャリゼリー」で、写真右上のカラフルなサラダです。最初はカブの葉は捨てるつもりだったのですが、色合いが良かったので、本番で初めて載せてみたとのこと。アーティスティックですね～！　ハンバーグも柔らかくて、とってもおいしかったですよ！

敢闘賞です！

「ミラクルクッキング５」（日新小学校）です！　料理名は「野菜たっぷりセット」です。

チームの皆さんのおススメは、「きのこごはん」？、いや、全部おいしいとのことです(笑)　本当に全部おいしかったですよ。「れんこんの肉づめ」を私は久しぶりに食べましたが、こんなにおいしかったかなという感じです。

いよいよメダルも授与されます「青果賞」です！

「クッキングマスター」（西野小学校）です！　料理名は「栄養たっぷり家ぞくご飯」です。

チームの皆さんのおススメは、「ふわふわつくねのいんげんぞえ」です。つくねは食感もさることながら、色合いも素敵です。ポテトサラダは私が完食させていただきました(笑)

さあ、準優勝です！これで優勝チームまで決まりますね！

「山の手南クッキングガールズ」（山の手南小学校）です！　料理名は「４ヵ国をいただき！」です。

う～ん、喜んでいる子もいるけど、若干悔しそうな子も。。。　でも、優勝チームと準優勝チームの差は本当に、本当にわずかなものでした。胸を張って帰ってね！

チームの皆さんのおススメは、「マシソヨ！かん国ビビンバ」です。ビビンバの肉みその味がごはんとちょうどマッチしていますとのこと。審査員の中にも「このビビンバが一番おいしい！」という声も聞かれました。本当に絶妙な味のコンビネーションでしたね！

さあ、優勝の発表です！

「おりょうり５（ファイブ）」（二十四軒小学校）です！　料理名は「家族でホットタイム」です。皆さん、とてもうれしそうです！

それもそのはず、このチームは去年も出場しているのですが優勝できず、今年はリベンジを誓い、練習してきたとのこと。

さらにチーム全員が小学校６年生なのですが、一人を除き、６年を通して同じクラスメイトだったとのこと。小学校生活最後の良い思い出になるといいですね。

本当におめでとうございます！

右側の集合写真もおさまり方がバッチリな感じ。　ちなみに、一番右端の男の子が途中でクラスが変わってしまったのですが、いい顔をしていますね！

チームの皆さんのおススメは、「全部」です！　みんなで作った料理なんで、「全部」ということでしょうか？　チームワークの良さを感じさせますね！

さて、長々と最後までお付き合いいただきありがとうございます。ただ、カメラについては全く素人の私ですが、まだまだ使いたい写真がいっぱいありました。それくらい皆さんががんばっている姿はステキでした。

また、来年もこの大会がありましたら、ぜひお会いしましょう！　また、参加できない方も、家で少しずつでもいいので、料理に触れてくださいね！

そして、大会に関わっていただいた多くの関係者の皆さん、本当にお疲れ様でした。