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近頃は朝晩の気温も低くなってきて、北海道産の農産品初入荷の便りも春先に比べるとめっきり少なくなりました。
本日10月31日金曜日、10月最後の日に、久しぶりの初入荷がありました。
JAとまこまい広域穂別支所の「土付き長いも」です。

土付きにこだわっているのは、鮮度を保つためなのだそうです。

粘りもあって甘みが多いのが特徴で、しっかり成熟してから収穫されているので、切ってもなかなか変色せず、切り口が真っ白です。
「みずみずしいのでサラダにすると食感がシャキシャキしておいしいよ。」と卸売業者さん。

そして本日のせりも大盛況！次々と競り落とされていきました。

収穫時期は10月下旬から11月までとのことです。
収穫したてのフレッシュでシャキシャキとした食感が楽しめる「土付き長いも」。
ぜひ、ご賞味ください！

今日ご紹介するのは、今が旬のシシャモです。

こちらは１０月初旬から解禁となった太平洋沿岸(厚岸、浜中）でとれたものです。

日本固有の魚で、昔は膝・腰まで浅瀬に浸かり親も子もタモ(網）で簡単にすくって獲れたそうです。今では、たいへん希少で高価な魚となってしまいました。

当市場の製品売り場にありました、ご存じ鵡川産の干ししゃも(冷凍)です。

食べ方は、鮮魚はお刺身、塩焼き、天ぷら、フライ（カレー味、青のり風味）等、独特の風味があって美味しいそうです。干物は、ホットプレートで焼くかガスコンロで弱火でじっくり焼くと美味しいです。私も、数年前に鵡川町のイベントで並んで購入して食べました。干物独特の適度に水分が抜け旨みが凝縮されて大変おいしかったです。ベテランの元魚屋さん曰く、冷凍でも弱火でじっくり焼くこと、強火厳禁だそうです。そして頭から丸ごといただくべし。

また、一般的に馴染みのある「カペリン（カラフトシシャモ）」と呼ばれる、よく似た別のお魚も出回っていますね。最近では魚離れで、お子さん達も栄養豊富な魚を頭から丸ごと食べることも少なくなったようで残念です。（余談ですが、私はあの独特の苦みが好きで塩焼きのイワシ派です。）

今や高級魚のような扱いとなっていますが、北海道産のシシャモを召し上がっていただきたいところです。　（ち）

今日ご紹介するのは、冬の産卵期を前に、脂がのって今が旬のハタハタです。

こちらは北海道十勝沖でとれたものです。当市場には、この広尾産の他、増毛産の生鮮のハタハタが多く入荷されています。ウロコがなくて、骨からの身はがれもよく、とても食べやすい魚です。

ハタハタの食べ方で、よく見聞きするのは煮付けでしょうか？

この他、塩焼きや鍋の具材、いずしとしても人気があります。さらに、唐揚げにすると骨ごと食べられるというのは、今回取材してわかりました。きっと、香ばしくておいしいのでしょうね。自分でも試してみたくなりました。

そして、当市場で見つけたのは…

一夜干しです。魚を天日に当てず、冷風で乾燥させることで身が締まり、より脂や旨みが凝縮されます。天日干しで乾燥させる乾物よりは水分が残るので、保存期間は短くなりますが、生魚に近い食感でおいしいです！とは卸売業者さん。

（http://www.kaneshime.co.jp/goods.aspx 曲〆髙橋水産株式会社ホームページ「商品情報」2014年11月号より引用）

また、このようなものも見つけました。

ハタハタの三五八（さごはち）漬けです。塩、麹（こうじ）、蒸し米をそれぞれ３：５：８の割合で混ぜた漬床に漬けたものを焼いて食べます。麹が効いて、味がまろやかになるそうです。

かつてその昔は、ふんだんにとれたハタハタですが、漁獲量が減ったために資源管理をしている地域があります。

今や高級魚のような扱いとなっていますが、もし店頭で見かけたら、北海道産のハタハタ、ぜひ食べてみてください。おススメです。

秋も深まり、めっきり寒さを増してきましたね。せり場でも温度表示が９℃と冬へ一直線、入荷される品目にも若干変化が見られるようになってきました。

以前に「キノコ」のご紹介をしましたが、その中で一番入荷量がある「ラクヨウ」も、今では半分くらいに減ってきました。（前回紹介ページ⇒「キノコ」が大盛況です！）

今回の記事のために、先日写真を撮っていたら、小売業者さんに「もう、キノコのシーズンは終わるから、やめたほうがいいんんじゃないの？」と苦言を呈されることも。。。

しかし、今年ご紹介していない、おいしいキノコもまだまだありますので、最後に取り上げたいと思います。なお、今回のキノコの呼称については、「札幌市中央卸売市場におけるキノコの取扱要領」を参照しております。

まずは、10月から入荷が始まるというキノコ、「ムラサキシメジ」です。

一瞬お菓子のようにも見えて、匂いを嗅いでみると、ちょっとチーズっぽいような、土っぽいような匂いがします。しかし、味、食感はしっかりキノコそのもので、上品さもあるとのこと。煮物、鍋、お吸い物によく使われるようです。

次にご紹介するのは、「ナラタケ」（ボリボリ）です。正式名称が「ナラタケ」で、北海道での呼称が「ボリボリ」です。

写真は市場で撮ったものですが、つい先日、知り合いから「ボリボリ」と「ラクヨウ」をもらう機会がありました。

家族も「ラクヨウ」はおいしそうなキノコ！といった感じですぐに食べてしまったのですが、「ボリボリ」は、「虫に食べられた後みたい」とか「本当にキノコ？」などと躊躇する始末。。。

でも、卸売業者さんのアドバイスのとおり、お味噌汁にして食べてみると、「おいしい」、「ダシが出てる」、「本当にボリボリする」など、家族でもなかなかの評判でした。

「マイタケ」です。

「山奥でこのキノコを見つけた者が、喜びのあまり踊りだすというところから舞い茸（マイタケ）と呼ばれるようになった」
「江戸時代に、ある殿様が徳川将軍にまいたけを献上するため、まいたけを見つけた者には同じ重さの銀と交換した」

などなど逸話もたいへん興味深いですが、天然物は希少価値もたいへん高く、高価です。私もいつか天然物の「マイタケ」を天ぷらにして、食べてみたいものです。

そして、前回に引き続き登場の「マツタケ」です。

傘が広がっていると金額は高くならないようですが、その分、普通の「マツタケ」よりも強い香りを放っています。

そして、何と言ってもその大きさ！柄は20cmを超えています（汗）

「マツタケ」担当ではない卸売業者さんも、「いやあ、こんなのめったに見ないね～、匂いがここまで来てるよ～」と見物に来るほどです。

せりが終わった後の小売業者さんも、「2万円を超えてたら、買ったのにね～」と冗談が出るほど、皆さん大注目でした。

秋の味覚の一つであるキノコ。秋の終わりを感じながら、深イイキノコの味を堪能してみてはいかがでしょうか？

今朝の当市場水産棟のせり場気温は11℃台と、朝の寒さが体にこたえるようになってきました。
本日は、北海道に住んでいる方にとって、なじみ深い魚、ホッケを紹介いたします。

ところで、ホッケは年中お店に並んでいるので、ホッケの旬の時期は意外に知られていないのではないかと思いますが、いかがでしょうか。
沿岸にホッケが寄ってきて漁獲される時期は、春と秋なのだそうです。
「秋のホッケは、特に産卵前のものが脂がのっていておいしいよ。そろそろ、卵を抱えたものが出始めているよ。」と卸売業者さんが教えてくれました。

こちらは本日入荷していた松前産。「船上氷〆」との案内がありました。鮮度が良さそうです。

こちらは南茅部産。１尾が１㎏を超える大きめサイズです。

こちらは先週入荷していた羅臼産です。こちらも大きめサイズですね。
ホッケは北海道全域に分布しており、様々な産地から入荷するのですが、羅臼産は特に人気があるのだそうです。

ホッケは、漢字では、魚へんに花と書きます。
この漢字になった由来は、ホッケの幼魚が青緑色で美しく、群れで泳ぐと花のようであることが由来であるとの説があるそうです。

こちらの写真は積丹産のホッケですが、その青緑色がかった体表の模様がうっすら残っているのがご覧いただけるのではないかと思います。
確かにきれいな模様をしていますね。

ホッケは、開き、チャンチャン焼き、つみれ汁、煮つけ、フライ等、いろいろな料理方法でおいしくいただけます。
また、飯寿司や乾燥珍味等、加工品としての用途もあり、食卓に欠かせない存在ですよね。
本日のごはんのおかずに、お酒のおつまみにいかがでしょうか。

9月中旬のある雨の日、せり場を巡回していましたら、なにやら見慣れないものが視界に入ってきました。

箱の模様が派手だし、何やらかわいげ。しかも八角形。箱の上蓋を見て、「おっ、ハロウィン!」。

じゃあ、中にはくり抜いたかぼちゃでも入っているのかなと開けてみます。

「こんな小さなかぼちゃ、食べてもおいしいのかな？」と思っていたら、「注意！観賞用として生産しておりますので、食べられません！！」との説明書きが。。。

「ええっ！　市場に出回っているのは、食べられるものばかりじゃないの？　それが大前提でしょ！」と少し困惑。。。

上箱に描かれている幽霊がとってもカワイイです！

ということで、卸売業者の方に聞いてみることにしました。

市場ではほんのわずかですが、装飾用の小さい切り花なども扱っています（何でも高級料理店の刺身のつまなどに使われているものもあるようです）。

そのような種類のものとして、「観賞用かぼちゃ」も入荷しているようで、主な販売先はスーパーなどの小売店で、装飾品として使われているのこと。可愛らしい外箱がないと売値が下がることもあるようです。ハロウィンは10月31日ですが、例年この時期に入荷されるようです。

なお、この「観賞用かぼちゃ」を出荷しているのは、JA月形町です。以前、パンチの効いたネーミングのスイカを出荷しているということでご紹介しました。やはり、JA月形町、要チェックですね！

過去の紹介ページはこちらです。

JA月形町から「おつきさま」、「ゴジラのたまご」、「夏のひととき」初入荷です！

ＪＡ月形町から「ダイナマイトスイカ」初入荷です！

後ろのかぼちゃと比べるとその大きさにビックリですね。

そして、この大きなかぼちゃも「観賞用かぼちゃ」です。

左側から3.5ｋｇ、4.0ｋｇ、7.5ｋｇ、8.0ｋｇ、6.5ｋｇ、7.0ｋｇという重さです。

しかし、上には上が。。。

残念ながら持ち上げてみるのは断念しました。。。

何と一番大きいもので５３ｋｇ！観賞用として小売店の店頭などに飾られることが多いようですが、牛の飼料としても使われるようです。

トラックに積む時は、大きな袋の中に入れて、その袋にフォークリフトのツメ（フォーク）を通して、持ち上げるとのこと。

もうかぼちゃと言われなければ、何なのかわかりませんね(笑)

ということで、ハロウィンに関連して、市場ではかぼちゃで盛り上がりを見せています。

皆さんも店頭で５０ｋｇのかぼちゃを見つけたら、リフトアップにチャレンジ！しないほうがいいですね。

もうすぐ9月も終わりを迎え、朝、市場のせり場では寒さを感じるようになってきました。
そんな中、市場に道内産ブリが多く入荷しています。

本州では、冬に漁獲されるブリは「寒ブリ」と呼ばれ、脂がのっていることで有名ですが、北海道各地では9月から10月にかけて漁獲量が多くなります。
産地も多彩で、日高、様似、函館、羅臼、釧路などから入荷しています。
また、道北、道東方面で漁獲されたものは、鮭を捕るための定置網に掛かったものが多いそうです。

こちらは、本日多く入荷していた様似産。

こちらは先日入荷していた、厚岸産の14kgを超える大型のブリ。迫力あります。

入荷が多い日は、せり場にブリの壁ができるほど。

また、ブリは成長によって呼び名が変わっていくため、出世魚としても親しまれています。
関東では小さいものから順に「ワカシ」、「イナダ」、「ワラサ」、「ブリ」、関西では、「ワカナ」、「ツバス」、「ハマチ」、「メジロ」、「ブリ」と呼ばれるそうですが、それも地方によって様々なのだとか。

刺身やお寿司はもちろんのこと、ブリ大根や照り焼きなど、煮ても焼いてもおいしいですよ。
ぜひ、ご賞味ください！

９月も中旬になりまして、気候もめっきり秋っぽくなりましたね。

さて、今回ご紹介するのは、９月になり続々と入荷されている「キノコ」です。

なお、ここで紹介している「キノコ」は、すべて「天然物」です。

こちらは「ハナイグチ」と言いまして、北海道では「ラクヨウ」と呼ばれたり、せり場では「らくようだけ」と品名表示されています。

まぎわらしい毒キノコがないのと、収穫量が多いため、市場には大変多く入荷されています。

「お味噌汁で食べるとおいしいよ～」と卸売業者さんのお話でした。

左側の写真の小さいキノコも「らくようだけ」です。　当市場にはキノコの漬物も入荷されますが、「らくようだけ」がほとんどです。

続いて、「しめじ」（せり場表示）で、写真は「ハタケシメジ」です。

「香り松茸（まつたけ）味しめじ」ということわざがあるくらいですが、このことわざの「しめじ」とは「ホンシメジ」のことで、市場にはたまに入荷される程度で、とても高価。普通にお店で購入できるのは「ハタケシメジ」か「ブナシメジ」とのこと。

しかし、「ハタケシメジ」もバターで炒めたり、三杯酢（酢、醤油、みりんを合わせたもの）で漬けると、本当においしいと卸売業者さんが言っていました。

主に旭川のほうで採れるようです。

最後が「まつたけ」（せり場表示）です。

市場で初めて「まつたけ」に出会った時のことを忘れられません。１メートルくらい離れていているのに、あの香しい匂いで幸せになってしまいました。

せり場も大盛況です！　ちなみに右側の写真はせり終了後のものです。黄色い紙に書かれた赤色の数字は、一箱あたりの金額です。

「まつたけ」は上記のとおり高額で流通していることもあり、収穫者は「まつたけ」がどこに生育しているかは決して教えてくれないそうです。ただ、熊も狙っているとのことで、まさに命がけですよね。

皆さんも秋の味覚にいろいろなキノコを味わってみたらいかがでしょうか？

ここで余談ですが、この間、保健福祉局札幌市保健所主催の「平成２６年度　キノコの取扱会議」に出席してきました。

この会議で、札幌市作成の「野や山のきのこハンドブック」を初めて拝見しまして、これがたいへん参考になる内容でしたので、興味を持たれた方はどうぞご参照ください。

札幌も9月に入ってからは、朝晩の気温が低くなり、秋を感じるようになってきました。
秋の気配とともに、当市場にはブドウが多く入荷しております。

ここ最近は特に道内産のブドウの入荷量が多くなってきました。
昨年の統計データを見ると、9月に当市場に入荷したブドウのうち、約52％が北海道産で、ぶどうの収穫量は全国6位となっておりました。

仁木町から入荷したキャンベルスです。
こちらは昔ながらの黒ブドウで、根強いファンがいるそうです。

こちらも仁木町のナイアガラです。
耐寒性に優れたブドウ品種で、冷涼な気候の地方で作られており、北海道は主要産地なのだそうです。
ワインやジュースなどの加工向けにも栽培されています。

小樽からはポートランド。緑色の粒が、黄色みがかってきたら、食べ頃なのだそうです。
ちょうど食べごろみたいですね。

余市からはデラウェア。種なしブドウの定番として古くから人気の品種です。

北海道産ではありませんが、山梨県からはこんな変わった形のブドウが入荷していました。
「ゴールデンレディー」と書いてありました。
「皮のまま食べるとシャリシャリした食感で、甘みが強くて美味しいよ。」と、小売業者さんが教えてくれました。

それから、ブドウではありませんが、仁木プルーンも入荷していますよ。

今日の青果のセリ場は、ブドウの甘い香りでいっぱいでした。
色々なブドウを食べ比べて、秋を感じてみるのも面白いかもしれませんね。

8月26日火曜日、水産の製品売場で今年の飯寿司の試食会が行われました。

飯寿司とは、ご飯と魚・野菜・麹を混ぜて、重石をのせて漬け込み、約10～40日間ほど乳酸発酵させて作る、北国ならではの郷土料理です。
発酵させることにより、ほどよい酸味と魚、野菜のうま味が凝縮し、まろやかな味に仕上がるのだそうです。

飯寿司の各製造メーカーさんが、おなじみのニシン、秋サケ、紅サケ、ハタハタ、ホッケ、サンマなど、色々な種類の飯寿司を並べていました。

こちらは樽詰めの飯寿司。実際にこの樽で漬けこんでいるそうです。

中には、高級魚、キンキの飯寿司もありました。

こちらには、飯寿司の盛り合わせが登場しました！

製造メーカーさんにうかがったところ、今後11月ごろに向けて製造が本格化し、特に秋サケ、紅サケなどの飯寿司の販売は11月以降がピークとなるそうです。
それから、発酵がうまく進んでおいしい飯寿司とするためのポイントは、脂の量を見極めて原料を選ぶこと、魚の内臓をきちんと除去し、一つ一つ丁寧に水洗いしてから漬けこむことなのだそうです。

試食された方からは、「うまみがあっておいしい」、「食べ比べると酸味に違いがあるね」などの感想が聞かれました。
種類豊富な飯寿司、お気に入りの一品を、ぜひご賞味ください！